目次
「うまいッ！」ってどんな番組？
放送 毎週月曜日 午後0時20分～0時43分［NHK総合］
「うまいッ！」とうなるほど美味しい日本各地の食べ物を紹介し、その魅力を再発見！生産地を元気にする番組です。でも、美味しそうな食べ物は見ているほうも元気にしてくれますよ！
日本各地の旬の農作物や魚介類、加工食品をテーマに、その食材が作られる現場にリポーターが密着。そのおいしさを生み出す技や、生産者の思いなどを引き出してゆきます。さらに、その食材にまつわる健康効果や歴史文化などのうんちく、その味を極める調理法なども紹介。その食材の魅力をとことん描きます。食料自給率が４０％前後にまで低下し、農業従事者の高齢化が進む日本で、”食を支える人々と産地”を応援する番組です。
司会は、天野ひろゆき、塚原愛アナウンサーです。
これまでに番組で紹介された「食材リスト」や「産地マップ」は番組公式サイトでご覧になれますよ！
「うまいッ！」の再放送・見逃し動画配信は？
グルメ番組「うまいッ！」の再放送は、毎週金曜日 午前4時7分～4時30分で放送されています。
また、見逃した「うまいッ！」は動画配信サービスで視聴することもできます。「うまいッ！」の見逃し動画は、NHKオンデマンドやユーネクストで配信されています。ただし、全ての放送回が配信されるわけではありません。また、配信期間は放送日の翌日から約2週間です。ご留意ください。
NHKオンデマンドは、NHKが放送した番組をブロードバンド回線を通じて、日本国内限定でPCやスマートフォン、タブレット、高機能TV等に有料で配信する動画サービスのことです。NHKオンデマンドは、見逃してしまった番組やニュース番組、そしてもう一度見たい過去に放送した番組を、いつでも好きな時間に視聴することができるというメリットがあります。ただし、NHK番組しか見ることができません。
そこで、私が利用しているのがユーネクストです。このユーネクストは、いろんな放送局の番組や映画などの動画を配信しているんです。ＮＨＫとも提携しているので、毎月付与されるU-NEXTポイント1,200円（初回の31日間無料体験では600円。ただし、このページのリンクから登録すれば1,000円）を使ってＮＨＫオンデマンドの「まるごと見放題パック」を購入することができるんです。
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なお、NHKの見逃した番組を見る方法は、コチラの記事をご参照ください。
>> NHKの見逃した番組を見る方法は？NHKオンデマンド以外にもオススメの方法があった！？
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（注）なお、本ページに記載しているユーネクストの情報は2020年1月時点のものです。 最新の配信状況はＵ-ＮＥＸＴサイトにてご確認ください。
うまいッ！「まろやかで香り豊か 黒酢～鹿児島・霧島市～」
放送 2020年1月6日（月）午後0時20分～0時45分［NHK総合］
放送前の予告
一般的な酢とは違い、まろやかで香り豊か。色は、こはく色。鹿児島で江戸時代から続く伝統の酢、「壺造り黒酢」のうまさに迫ります！あっと驚く黒酢レシピも続々登場！
江戸時代から続く伝統の「壺造り黒酢」はとても貴重。国内生産の食酢の僅か0．2％しか生産されていません。そんな黒酢は、お酢自体がこはく色で味がまろやかなのが特徴です。秘密は、つぼの中で長い期間かけて行われる発酵と熟成にあるといいます。食材ハンター・松井絵里奈さんは、その秘密を探るため鹿児島県霧島市を訪問。このほか、つぼ造り黒酢の産地ならではの「即席黒酢ドリンク」や「万能ドレッシング」なども紹介します。
司会 天野ひろゆき、塚原愛
リポーター 松井絵里奈、宮本真智
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鹿児島り壺造り黒酢とは
江戸時代から鹿児島県霧島市福山町において、米を原料にした食酢が屋外で壺を使用して醸造されています。この食酢は熟成期間を経るにつれ、琥珀色に色が付いてくるので、「鹿児島の壺造り黒酢」（以下黒酢）と呼ばれています。屋外に並べた壺を使って仕込み醗酵するという独特な製法で、醗酵に6ヶ月以上、さらに、6ヶ月以上の熟成を経て、黒酢の色は褐色から黒褐色を帯びています。特有の香りとまろやかな酸味は、この長期熟成の過程で生まれるとされています。
一般的な米酢と比べ、黒酢中にはピログルタミン酸が60mg/100ml前後と豊富に含まれるため、濃厚な酸味となり、また乳酸を約0.2％含んでいることで、酸味に清涼感を与え、残味がさっぱりとしたものになっています。酢の旨み成分としてはアミノ酸やペプチドなどがありますが、黒酢中のアミノ酸含有量は比較的高く、500mg/100ml前後です。これらの成分が多いのは、一般の米酢に比べて、使用する米の量が約5倍と多いこと、米の精米歩合が高いこと、醗酵・熟成期間が長いことに起因すると考えられています。
黒酢の最大の特徴は、その生産の方法にあります。まず、原料の精米歩合の高い米を洗浄、蒸煮、冷却し、黄麹菌を種麹として撒いて3～4日かけて米麹を造ります。次に米を蒸して蒸し米を造り、屋外に並べた陶器の壺に、米麹と蒸し米と水を順に入れて混合し、最後に「振り麹」と呼ばれる米麹を液面に撒きます。「振り麹」とは、一旦出来上がった米麹を屋内で数日間乾燥させ、多くの胞子を生成させたものです。振り麹後、壺の口を紙で覆い、雨よけの蓋をして仕込み作業は終了します。この製法は同一容器の中で、糖化、アルコール醗酵、酢酸醗酵の三つの工程が自然に進行する製法であり、世界的に見ても珍しいものです。
壺を使った製法がこの地で始まったのは、年間の平均気温が醗酵に適していたことと黒酢の製造に欠くことが出来ない薩摩焼の壺が入手出来たことによります。福山町の郷土史に1952年の記録として年平均気温が18.7℃と紹介されており、比較的高いことが分かります。この生産地は、山に三方を囲まれ、残る一方は海に面した平地である地形的な特徴から、一年を通して暖かい気候条件にあります。さらにもう一つの気温の特徴は、各月の最高気温と最低気温の開きが小さいことです。福山町は春季で7～11.2℃、秋季で14.3～14.5℃を示します。過熱・過冷になりにくく、微生物の生育には好都合な気候条件です。
黒酢は、一説では江戸時代の文化2年（1805年）、もう一説では文政3年（1820年）福山の地で初めて造られ、現在に至るまでその生産が継続されており、約200年の歴史があります。第二次世界大戦前後に原料米が統制経済で途絶えましたが、頑固な一軒の業者が原料を米の代わりにさつまいもを使い、細々ながらその技術を守り続けてきました。1965年頃から自然食品希求の声の高まりとともに黒酢が見直されてきて、徐々に業者の数も増えて、今日では年間の生産量は約1500KLとなりました。
壺造り黒酢の三大ブランド
坂元のくろず／坂元醸造
今回、番組内で登場した壺作り黒酢は、この「坂元のくろず」です！
江戸時代後期から現代に至るまで、坂元醸造はくろずの伝統製法を頑なに守り続けています。くろずの発酵熟成には、太陽エネルギーが利用され、化石燃料は一切使用しませんし、くろずの発酵過程にできるもろみも健康素材として利用できます。環境保護がさけばれる今日では、壺づくりの“坂元のくろず”は、人だけではなく環境にもやさしいスローフードとして注目されています。
「くろず」の発酵には麹菌·乳酸菌·酵母·酢酸菌などの様々な微生物が複雑に関係しています。色々な発酵の中で生み出されるアミノ酸·ペプチド·有機酸などが、くろず独特の深い味わいを創り出しています。熟成を重ねるにつれて液がだんだん色づく神秘的な現象は、まだその全容を解明しきれていないのです。
壺畑に並べられた陶器の壺に蒸し米と米麹と地下水で仕込み、１年以上発酵・熟成させて造り上げました。まろやかでコクのある風味は、良質の原料から生まれるアミノ酸、有機酸等によるもので、長期間の熟成により味わい深いものとなります。
ホワイトオーク樽でじっくり寝かせ、 芳醇な香りがするくろずです。醸造技師が手間ひまかけて造り上げた「坂元のくろず」をさらにホワイトオークの樽の中でじっくり熟成させました。その歳月は5年・・・。樽から与えられたポリフェノールなどにより、芳醇な香りをまとったちょっと贅沢な気分を味わえるくろずです。
壺造りの黒酢「ふくず」／宇都醸造
原材料には国産玄米を100％使用し、水は福山の地下水、米こうじは宇都醸造で手作りされたこだわりのものを使っています。これらの原材料を職人たちが1つ1つ手作業で仕込んでいます。こうしたこだわりの製法で作られているのが、宇都醸造の壺造りの黒酢「ふくず」です。
黒酢のまるしげ／重久盛一酢醸造場
雄大な桜島を正面に錦江湾の中心に位置し、温暖な気候条件の中で、昔ながらの製法（甕壺露天醸造法）を用いた、「甕酢（かめす）」を主とした食酢全般の製造卸販売を営んでいる老舗です。
ダイオーの黒酢は、選ばれた玄米とおいしい水を使って1年間じっくりと自然発酵させた風味豊かな黒酢です。ダイオーの黒酢は文政年間より150年以上受け継がれた伝統のもので【鹿児島国体】において天皇皇后両陛下の行幸啓の際、天覧に供された唯一の天然醸造酢です。ダイオーの黒酢は有機酸・アミノ酸・ミネラルなどが含まれているアルカリ性食品です。じっくりと熟成されたもろみ醸造酢ですので風味・コクが格別です。
坂元のくろず「壺畑」の黒酢ドレッシング・黒酢ドリンク
［ドレッシング］
黒酢ドレッシング［和風たまねぎ］175ml
【KurozuFarm】黒酢ドレッシング［和風たまねぎ］175ml
たまねぎの甘みと黒酢香る口当たりまろやかなドレッシング。
野菜やパスタ、お肉にかけても美味しくいただけます。
黒酢ドレッシング［ごま油と豆板醤］175ml
【KurozuFarm】黒酢ドレッシング［ごま油と豆板醤］175ml
ごま油が豊かに香るちょっとピリ辛な中華風。
野菜、春雨、ゆで豚、中華スープといろいろ使えます。
黒酢ドレッシング［白ごま］175ml
【KurozuFarm】黒酢ドレッシング［白ごま］175ml
すりたてのごまをたっぷりと使用した、甘さ控えめで優しい味わいのドレッシング。
温野菜や豆腐、鶏肉とも相性抜群です。
黒酢ドレッシング［トマトとバジル］175ml
【KurozuFarm】黒酢ドレッシング［トマトとバジル］175ml
オリーブオイルとバジルがほんのり香る、野菜のうま味たっぷりなドレッシング。
温野菜やパスタにかけてお使いください。
黒酢ノンオイル［青じそ］175ml
黒酢の風味に青じそのさっぱり感をプラス。
海藻や野菜、肉にかけたり、 パスタにあえたりしてお使いください。
スパイス黒酢［マリネード］180ml
【KurozuFarm】スパイス黒酢［マリネード］180ml
黒酢にバジル、ローズマリー、ブラックペッパーを漬け込んだハーブビネガー。
野菜や魚介類のマリネや肉の下味、ドレッシングにお使いください。
［黒酢ドリンク］
黒酢ドリンク［赤ぶどう］270ml
黒酢ドリンク［うめ］270ml
黒酢ドリンク［はちみつ］270ml
黒酢ドリンク［白ぶどう］270ml
黒酢ドリンク［柚子れもん］270ml
【KurozuFarm】黒酢ドリンク［柚子れもん］270ml
黒酢ドリンク［クランベリー］270ml
【KurozuFarm】黒酢ドリンク［クランベリー］270ml
黒酢ドリンク［りんご］270ml
［セット商品］
人気の4本ギフト
セット内容
・黒酢ドリンク［赤ぶどう］
・黒酢ドリンク［柚子れもん］
・黒酢ドレッシング［白ごま］
・黒酢カルパッチョソース
人気の3本ギフト
セット内容
・黒酢ドリンク［りんご］
・黒酢ドレッシング［和風たまねぎ］
・黒酢ドリンク［赤ぶどう］
