グルメ番組「食彩の王国」
放送 毎週土曜日 午前9時30分～［テレビ朝日］
「スローフード」という言葉が昨今言われています。
「自然食」がブームとなり、「産直」が人気を呼び、職人手作りの「特選の味」が求められる…。“食”に関する現代社会の志向、ムーブメントを、「食材」という切り口から見たらどうなのか？「鯛」「松茸」「里芋」「小豆」といった、日本人に馴染みの深い食材に私達は何を発見するのか？
答えは…「時間」。
ひとつの食材に秘められた人類と食に関わる文化の歴史。あるいは、ひとつの食材が生み出されるための手間とヒマ。そして、食べる側が、ひとつの食材を手に入れる（つまりは出会う）ための喜びの総体。この番組では、そうした「食材」の中に流れる時間を語り映像化してくれます。
食材に流れる時間をひもとく！！
これが「食彩の王国」のテーマです。
そして、ナビゲーターは、薬師丸ひろ子さんです。
食彩の王国 第881回『チーズ』
放送 2021年5月15日（土）午前9時30分～［テレビ朝日］
「“チーズ”今昔物語」
とろ〜りとろけるチーズが乗ったハンバーガーで女性たちに大人気なのは、神奈川県 横浜市の「DAIGOMI BURGER」。ここではコロナ禍で、チーズの新しい味わい方が生まれています。それはなんと、“飲むチーズケーキ”！チーズの最前線を追います。
チーズ最前線“飲むチーズケーキ”「DAIGOMI BURGER」
住所 神奈川県横浜市西区高島2-14-9 アソビル1F
公式Twitter DAIGOMI BURGER
一方、千葉県の安房(あわ)地域は、江戸時代に、日本の酪農が発祥した地として伝わっています。ここで代々酪農を営む松本牧場には、古くから伝わる“チーズ”があるといいます。その名も「チッコカタメターノ」。子牛が生まれたばかりに作るものだそうですが、いったいどんなものなのでしょう？
「最高のチーズを目指せ！相棒との挑戦」
千葉県・いすみ市の「高秀牧場」では、搾りたての牛乳で作るチーズが人気を呼んでいます。中でもブルーチーズ“草原の青空”は、繊細な味と旨みが評価され、フランスの国際チーズコンクールで最高賞に輝いています。
チーズの原料、牛乳を生産しているのは牧場主の高橋憲二さん。「いくら職人が努力しても、牛乳が良くないといいチーズは作れない」と言う高橋さん。牛乳の成分がチーズ作りに大きく作用するため、タンパク質や脂肪分を増やす工夫を凝らしています。餌にも米や発酵した稲わらを取り入れるなどして、定期的に成分の分析に出し、チーズ職人にも牛乳を味見してもらうなど、よりよいチーズ作りを目指しています。
高橋さんの相棒、チーズ職人の大倉典之さんも、勉強会に参加したり多くの専門書を紐解くなど、高橋さんの牛乳を活かしきるチーズ作りに挑戦しています。そして、ブルーチーズだけではなく、酵母を使ったフルーティーな香りのチーズや、果物の果肉を使ったチーズなど、様々な種類を作り出しています。そんな大倉さんが今挑戦しているのは、チーズを作った後大量に残る水分・ホエイから、さらに新しくチーズを作り出すこと。日本ではまだほとんど知られていない、キャラメルのようなチーズだと言います。試作した新作チーズを高橋さんに試食してもらいますが、その反応は？今回は、最高のチーズ作りに二人三脚で挑む、牧場主とチーズ職人の物語を綴ります。
高秀牧場
住所 千葉県いすみ市須賀谷1339-1
公式サイト 高秀牧場
「房総の地魚 チーズ和食」
ある日、工房にチーズを仕入れに来たのは、いすみ市内で地魚を扱う和食の料理人、中村一俊さん。いすみ市の食材を活かして、「食の町」として盛り上げたいと活動する「CLUB ISUMI」のメンバーです。繊細な味の和食にチーズ？と思いますが、「逆に味のアクセントにしたい」とチーズ和食に挑戦。豊かな房総の地魚とチーズが出会い、いったいどんな料理が生まれるのでしょうか？
高秀牧場
創業は1983年。都会の喧騒とは違い、千葉県いすみ市ののどかな田園風景の中に高秀牧場はあります。「BM小清水」という微生物を混ぜた独自の飼料を使用し、その牛の糞尿を堆肥・液肥として、米、食用菜の花、 野菜等の栽培を行う、「循環型酪農」というスタイルで行っています。
高秀牧場が出荷している八千代牛乳は、日本で数少ないHTST（殺菌温度75℃、殺菌時間15秒）法で殺菌しており、本来の牛乳の旨味やコクを残した美味しい牛乳を生産者に届けています。
牧場体験や近隣の農家の方々と協力したイベント等も行っています。牛の品評会にも積極的に参加し、数々の賞を受賞しています。2011年にチーズ工房、2016年にミルク工房がオープンし、チーズやジェラートの製造も行っています。
チーズ工房
高秀牧場の牛乳を使って、チーズ担当の大倉さんが、こだわりのチーズを作っています。チーズの販売はミルク工房にて行っております。また、インターネット販売も行っております。
- OPEN 10:00～17:00
- ご注意 手作りのため、製造量が少なく売り切れていることも多いです。取り置きご予約をオススメいたします。
ミルク工房
2016年06月に完成しました。高秀牧場の牛乳を使って、こだわったジェラートを製造、販売しています。また、自家製チーズや牛乳を使用した軽食メニューも提供しています。
- OPEN 10:00～17:00（フードラストオーダー16：00）
- 木曜定休
高秀牧場の通販ショップ
高秀牧場の通販ショップでは、チーズ工房で手作りされたチーズのほか、ジェラート、スイーツも販売しています。なお、手作りのため製造個数に限りがあります。注文いしてから商品が届くまで、気長に待ってくださいね。
