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ガッテン

サスエ前田魚店の刺身を美味しくする奥義とは?ガッテンの再放送・見どころは?

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NHK総合テレビ「ガッテン!」

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NHK総合テレビ毎週水曜日19:30~放送される『ガッテン!』は、食・健康・美容・住まい等のジャンルから身近な生活の話題の一つのテーマを、最新の科学を駆使・実践していくことで今までの常識を覆し、新しい常識を発見していくという生活情報番組です。

ふだんの生活の「なぜ?」「どうして?」について、最先端の科学とユニークな実験、世界の隅々を体当たり取材するなど、あらゆるアプローチで徹底解明してくれます。いつも作っていたあの料理がびっくりするほど美味しく変身したり、信じ切っていたあの健康法が誤解だらけだったり・・・。「そういうことだったのか!」とスカッとしちゃいます。目からウロコの『お役立ち情報』であなたの家族と暮らしがガラリと変わりますよ!

そして、なんと言っても司会の立川志の輔が分かりやすく解説してくれるので、子供からお年寄りまで家族揃って科学の面白さを発見でき、また直ぐに生活の中に取り入れて実践することができるというとってもためになる番組なんです。

2016年3月までは「ためしてガッテン」というタイトルで約11年間放送されていました番組がタイトル変更でリニューアルされて今に至っています。

「ガッテン!」の再放送は?

「ガッテン!」の再放送は、翌週金曜日の深夜に放送されています。でも放送日時が変更されることもありますので、番組表などでご確認くださいね。

でも、放送時間に制約されずに、見たい時に見たい!っていう方には、動画配信サービスがオススメです。

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ガッテン!「そう来たか!達人直伝 本当にうまい刺身が家庭で!」

総合テレビ 2018年11月14日(水)午後7時30分~8時15分
再放送   2018年11月17日(土)午前0時25分~

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放送前の予告

まさかの刺身においしさの新事実発見!スーパーから買ってきて、必要なら切って、あとは食べるだけ。このわずかな手順の中に落とし穴が・・・!

焼津で大人気の魚店の5代目が登場。海外からも注文が殺到し、なんと生魚をクール便ではなく、普通便で鮮度を保ったまま届けるスゴ技を持つ・・・そんな達人が家庭でも簡単にマネできる「刺身をおいしくする奥義」をドーンと大公開します!

家庭にある調味料1つで、うまみがグーンとアップする奥義。さらには、スーパーに置いてある袋入りの氷…その本当の使い方から、究極に鮮度を守る買い物袋への詰め方まで。スーパーの刺身をおいしく食べる完全ガイドです!

ゲスト

高橋英樹、くわばたりえ、山根千佳

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サエス前田魚店 5代目店主 前田尚毅

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1974年、静岡県焼津生まれ。この地で60年続く老舗「サスエ前田魚店」5代目店主。県立焼津水産高等学校時代には、競りの記録係を務めるなど魚に関わるアルバイトに勤しみ卒業後、本格的に仕事をスタート。ミシュラン三ツ星の「鮨よしたけ」、The World’s 50 Best Restaurants 2018で17位の「」、2013年のボキューズ・ドールで世界3位に輝いた浜田統之が料理長を務める「星のや東京」など、国内外の一流飲食店に焼津から魚を納めています。魚一筋で趣味は魚を食べること。こわもての風貌ですが、売るために買った魚が可愛くなって店の水槽で飼い始めるなど意外過ぎる一面もあるそうです。家族は妻と2人の子供。43歳。

「前田の手にかかると、魚が劇的に旨くなる」と、いま国内のみならず、海外の一流料理人たちがこぞって魚を欲しがる魚店が静岡県焼津市にある「サスエ前田魚店」なんです。5代目店主の前田尚毅はその目利きの正確さに加えて、誰にもマネの出来ない独自の鮮度コントロールの技術で魚の旨味を飛躍的にアップさせるとして、香港やマカオ、ニューヨークなどの有名レストランからもオファーが絶えないそうです。魚種や魚体の大きさはもちろん、乗っている脂の量によっても締め方を変え、輸送時間や荷を積み込む際の向きまで徹底的にこだわるのです。彼の手で鮮やかに下ろされ切り身となった魚が、まな板の上でまるで生きているかのようにピクピクと動きだす様は驚くしかありません。

そんな前田尚毅さん直伝の「刺身をおいしくする奥義」とは?

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放送後のポイント解説

刺身の鮮度を保つために氷を使う!

海で獲れた魚が魚市場、スーパーへと運ばれる過程で、魚は常に氷で冷やされて鮮度が保たれているんです。このコールドチェーンがスーパーで途切れてしまっていることが、今回の最大の問題点です。スーパーにも氷がちゃっん置いてあるので、スーパーで買った刺身を持って帰る時には、是非、その氷を使って鮮度を保って持ち帰りましょう。

刺身は、0度~マイナス2度ぐらいが鮮度を保つのに良い温度なのですが、温度が上がってしまうと刺身の中で酵素が活性化し旨み成分が水分と一緒に流れ出てしまうのです。それが、いわゆる「ドリップ」と言われるものです。

刺身の鮮度を保つ究極の袋詰めワザ

  • 小袋に氷を入れて空気を入れないようにして上の方で口を結ぶ。
  • 袋を広げて面積を広くしする。
  • 刺身がプラスチック容器入りの場合は、フタの上に氷を置く。
  • 刺身のフタがラップの場合は、刺身の下に氷を置く。
  • レジ袋に隙間なく詰めて空気をしっかり抜いて縛る。

特に、空気を入れないことが重要なんです。

達人の塩ワザ

達人がお刺身(サク)に塩をかけると、筋収縮が起きて刺身がピクピク動き出しました。この時にイノシン酸で出ているんだそうです。このひと手間をするかしないかで、刺身の味が全然変わってくるんです。

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自宅でも簡単にできる塩ワザの手順

  • まな板の上に塩をふり、その上に刺身のサクを置く
  • さらに刺身の上にも塩をふる(目安は焼き魚より少し強め)
  • まな板を斜めに立てかけて30分おく
  • 鯛の場合は皮があった側を下に、立てかける時は尻尾のほうを上にして15分おく
  • 厚手のキッチンペーパーを湿らせて魚の目に沿って塩分を拭き取る
  • 指で触って味見をして塩が残っていないか確認する
  • そのまま冷蔵室(チルド室)で30分以上冷やす

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