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小倉ヒラクが奥深い日本の発酵食品の魅力を紐解く…
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発酵大国にっぽん
「日本の発酵文化の魅力を発酵デザイナー小倉ヒラクが伝える」
放送 2022年5月11日（水）午後9時53分〜［BSプレミアム］
再放送 2022年6月25日（土）午前8時15分〜［BSプレミアム］
再放送 2022年9月21日（水）午後9時50分〜［BSプレミアム］
再放送 2023年5月8日（月）午後3時59分〜［BSプレミアム］
再放送 2023年11月20日（月）午後11時〜［BSプレミアム］
放送前の予告
日本は世界でも屈指の発酵食品の大国だ。その奥深い魅力を、発酵文化の探求家である小倉ヒラク氏を案内人に、街・海・山・島への4つの旅を通して紐（ひも）解いていく。
日本は世界でも屈指の発酵食品の大国だ。その奥深い魅力を、発酵文化の探求家である小倉ヒラク氏を案内人に、街・海・山・島への4つの旅を通して紐解いていく。街は愛知県岡崎市の「八丁味噲」。海は秋田名物のハタハタを使った「しょっつる」。山は新潟県妙高の唐辛子の発酵食「かんずり」。島は東京・青ヶ島の「焼酎」。各地の微生物たちが、独特の味を醸し出していく。
【出演】発酵デザイナー 小倉ヒラク
八丁味噌／愛知県岡崎市
- 2つの八丁味噌の蔵は、旧東海道を挟むように並んでいる。
- 八丁味噌は大豆と塩だけで作られる。日本独自の菌「ニホンコウジカビ」が旨味を引き出す。その他、蔵に生息するさまざまな菌が影響している。徹底的に空気を抜く。
- 八丁味噌で作る味噌田楽、あさりの味噌汁を味わう。
しょっつる／秋田県
- 大量に水揚げされた鰰（ハタハタ）で作る発酵食品「しょっつる」
- 頭や内蔵も残したまま大量の塩をまぶして重りを乗せて漬けると分解され、骨以外は全て液体になる。この液体を漉して煮沸する。さらに濾過して、ようやく完成する。
- ハタハタのもう一つの保存食は「ハタハタ寿司」。そのハタハタ寿司としょっつる鍋を味わう。
寒造里（かんずり）／新潟県妙高山のふもと
- 唐辛子に麹を加えて発行させた調味料「かんずり」
- かんずり造りで重要な工程が「雪さらし」と言って、雪の上に塩漬けした唐辛子を撒く。こうすることで、辛さがマイルドになるという。
- 沢庵や野沢菜漬けにかんずりを付けるだけで酒の肴になる。鍋料理にも欠かせない。
青ヶ島焼酎／東京都青ヶ島
- およそ600年前に、伊豆諸島の青ヶ島に人が住み始めた。人口は170人ほど。米は採れず、サツマイモが島の主食になっている。青ヶ島焼酎の杜氏は現在8人。杜氏の名前が焼酎のブランド名になっている。
- 火山のふもとに生えている野生の植物に寄生している麹菌が焼酎造りに欠かせない。
- 島の居酒屋で、青ヶ島焼酎を飲み比べる。
小倉ヒラクさんのプロフィール
「見えない発酵菌たちのはたらきを、デザインを通して見えるようにする」ことを目指し、全国の醸造家たちと商品開発や絵本・アニメの制作、ワークショップを開催。東京農業大学で研究生として発酵学を学んだ後、山梨県甲州市の山の上に発酵ラボをつくり、日々菌を育てながら微生物の世界を探求している。絵本＆アニメ『てまえみそのうた』でグッドデザイン賞2014受賞。2015年より新作絵本『おうちでかんたん こうじづくり』とともに「こうじづくりワークショップ」をスタート。
のべ1000人以上に麹菌の培養方法を伝授。自由大学や桜美林大学等の一般向け講座で発酵学の講師も務めているほか、海外でも発酵文化の伝道師として活動。雑誌ソトコト『発酵文化人類学』の連載、YBSラジオ『発酵兄妹のCOZYTALK』パーソナリティも務めている。新著に『発酵文化人類学』。
著書『発酵文化人類学』
味噌、醤油、ヨーグルト、日本酒、ワインなど、世界中にある発酵食品。著者はあるきっかけで“発酵”に魅せられ、日本だけでなく世界各地に伝承された美味なる食品を求めて旅をした。発酵とは、見えない自然を捉え、ミクロの生物と関係を結び、暮らしの中に喜びを埋め込む。この総体が発酵文化であり、そのローカル文化を通して人類の不思議を解くのが「発酵文化人類学」。発酵には、オーガニック、美容、ライフスタイル、イノベーションへの発展の側面があり、単なる食品にとどまらず、人間にとっての未来の可能性があり、歴史・文化を見直すきっかけになる。発酵は、今、人類の未来を左右する最も注目を集めている分野のひとつと言える理由がそこにある。
著者は発酵のしくみや人間と微生物との関わりを学ぶ中で、発見した。発酵には未来と過去があり、“微生物と人間の共存”は社会を見直すキーワードそのものだということを。生物学、哲学、芸術、文化人類学などの専門用語を平易に解説した待望の文庫化。
「発酵大国にっぽん」の再放送・見逃し動画配信は？
「発酵大国にっぽん」の再放送については、現在のところ未公表のため不明です。でも、安心して下さい。この番組の見逃し動画は、放送日の翌日よりNHKオンデマンドやユーネクストで配信される予定です。
小倉ヒラクが奥深い日本の発酵食品の魅力を紐解く…
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NHKオンデマンドは、NHKが放送した番組をブロードバンド回線を通じて、日本国内限定でPCやスマートフォン、タブレット、高機能TV等に有料で配信する動画サービスのことです。NHKオンデマンドは、見逃してしまった番組やニュース番組、そしてもう一度見たい過去に放送した番組を、いつでも好きな時間に視聴することができるというメリットがあります。ただし、NHK番組しか見ることができません。
そこで、私が利用しているのがユーネクストです。このユーネクストは、いろんな放送局の番組や映画などの動画を配信しているんです。ＮＨＫとも提携しているので、毎月付与されるU-NEXTポイント1,200円（初回の31日間無料体験では600円。ただし、このページのリンクから登録すれば1,000円）を使ってＮＨＫオンデマンドの「まるごと見放題パック」を購入することができるんです。
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31日間の無料体験期間を経過すると有料となりますのでご留意ください。解約手続きは、簡単にできます。
なお、NHKの見逃した番組を見る方法は、コチラの記事をご参照ください。
（注）なお、本ページに記載しているユーネクストの情報は2023年11月時点のものです。 最新の配信状況はＵ-ＮＥＸＴサイトにてご確認ください。
