目次
NHK「うまいッ！」ってどんな番組？
放送 毎週月曜日 午後0時20分～0時45分［NHK総合］
「うまいッ！」とうなるほど美味しい日本各地の食べ物を紹介し、その魅力を再発見！生産地を元気にする番組です。でも、美味しそうな食べ物は見ているほうも元気にしてくれますよ！
日本各地の旬の農作物や魚介類、加工食品をテーマに、その食材が作られる現場にリポーターが密着。そのおいしさを生み出す技や、生産者の思いなどを引き出してゆきます。さらに、その食材にまつわる健康効果や歴史文化などのうんちく、その味を極める調理法なども紹介。その食材の魅力をとことん描きます。食料自給率が４０％前後にまで低下し、農業従事者の高齢化が進む日本で、”食を支える人々と産地”を応援する番組です。
司会は、天野ひろゆき、塚原愛アナウンサーです。
これまでに番組で紹介された「食材リスト」や「産地マップ」は番組公式サイトでご覧になれますよ！
「うまいッ！」の再放送・見逃し動画配信は？
グルメ番組「うまいッ！」の再放送は、毎週土曜日 午前5時15分～放送される予定です。
また、見逃した「うまいッ！」は動画配信サービスで視聴することもできます。「うまいッ！」の見逃し動画は、NHKオンデマンドやユーネクストで配信されています。ただし、全ての放送回が配信されるわけではありません。また、配信期間は放送日の翌日から約2週間です。ご留意ください。
NHKオンデマンドは、NHKが放送した番組をブロードバンド回線を通じて、日本国内限定でPCやスマートフォン、タブレット、高機能TV等に有料で配信する動画サービスのことです。NHKオンデマンドは、見逃してしまった番組やニュース番組、そしてもう一度見たい過去に放送した番組を、いつでも好きな時間に視聴することができるというメリットがあります。ただし、NHK番組しか見ることができません。
そこで、私が利用しているのがユーネクストです。このユーネクストは、いろんな放送局の番組や映画などの動画を配信しているんです。ＮＨＫとも提携しているので、毎月付与されるU-NEXTポイント1,200円（初回の31日間無料体験では600円。ただし、このページのリンクから登録すれば1,000円）を使ってＮＨＫオンデマンドの「まるごと見放題パック」を購入することができるんです。
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なお、NHKの見逃した番組を見る方法は、コチラの記事をご参照ください。
（注）なお、本ページに記載しているユーネクストの情報は2022年6月時点のものです。 最新の配信状況はＵ-ＮＥＸＴサイトにてご確認ください。
うまいッ！
「伝統はスゴイ!米酢の世界〜京都・宮津市〜」
放送 2022年6月6日（月）午後0時20分～［NHK総合］
放送前の予告
濃厚な米のうまみ！まろやかな酸味！伝統の米酢▽小骨もやわらか！「いわしのお酢煮」さっぱり！「牛肉とキャベツのビネガー炒め」お酢マジックでスゴイ活用術を伝授！
伝統的な方法で醸造された京都の米酢は、まろやかな酸味、濃厚な米のうまみと甘みが特徴です。當間ローズさんが、原料の米へのこだわり、まろやかな酸味と米のうまみを引き出す醸造法など「伝統はスゴイ！」を発見！そして、「野菜の変色を防ぐ」「焼き魚が網につかない」「天ぷらをカラッと揚げる」などお酢マジックを伝授！さらに、「いわしのお酢煮」「牛肉とキャベツのビネガー炒め」など、お酢の活用術をお伝えします！
食材ハンター 當間ローズ
アロマのような芳じゅんな香りの米酢は、口に入れた瞬間に甘みとうまみが広がって、こんなにおいしいお酢を飲んだのは初めてでした。どんなに手間がかかっても妥協しないつくり方にも感動です。日本の伝統はスゴイ！
地元応援団 竜田理史(ＮＨＫ京都放送局アナウンサー)
京都に暮らして１年あまり。初めて味わう「米酢」の濃厚なうまみとまろやかな酸味に驚きました。ロケでは「魚の臭みをとる」「油っこい料理をさっぱりさせる」米酢の活用術を教わり、ふだん料理をしない私も目からウロコ！
生産者 飯尾彰浩(米酢蔵元五代目)
１２０年以上、代々受け継がれてきた伝統の米酢づくりを守る５代目。無農薬で栽培する米作り。米のうまみを引き出す１７％だけ削る自家精米。酒蔵と同じ製法でつくる日本酒づくり。酢酸菌の働きだけでじっくり醸造する米酢づくりなど、米作りから2年かけて伝統の米酢づくりを受け付いています。また、米酢のすばらしさを世界中の人に知ってもらいたいと「手巻キング」を名乗り、おいしい手巻きずしの作り方を全国の人に教える活動もしています。
お酢料理名人 飯尾綾子(米酢蔵元五代目の妻)
五代目の妻で、旅行先などにも米酢を持参するほどのお酢好き。さまざまな料理にお酢をかけて、日々、活用術も試行錯誤しています。今回は「いわしのお酢煮」、「牛肉とキャベツのビネガー炒め」を教えていただきました。
「うまいッ！」の秘密
アルコールを発酵させてできる「酢」。米のうまみが濃厚な米酢をつくる「伝統はスゴイ！」が原料の米で作る日本酒。飯尾さんの蔵では、醸造用アルコールを使用せず、米から酒蔵と同じ製法で日本酒づくりから行っています。さらに、うまみ成分アミノ酸の元となるたんぱく質が多くなるよう、米の精米歩合にこだわり、米の表面を１７％だけ削っています。原料の米も地元の農家に無農薬で米酢専用の米を作ってもらい、いまは自分たちでも１割ほど米作りを行っている徹底ぶりです。
日本酒を米酢にするために欠かせない「酢酸菌」。飯尾さんの蔵のもうひとつの「伝統はスゴイ！」が、酢酸菌の生かし方。まずは、発酵が進んだ別のタンクから表面の酢酸菌膜を移すのですが、酢酸菌の活動は、気温や酸素、発酵の進み具合などで日々、変化します。そこで、いくつもあるタンクを一つ一つ、酢酸菌膜のハリや色などを見て、いちばん元気なものを見極め、移し替えます。その後は、１００日ほどかき混ぜず、静かに酢酸菌の働きだけで発酵させます。
酢酸菌が活発に働くには十分な酸素と表面の温度が４０℃前後であることが重要です。そこで、飯尾さんたちは、ふたの隙間に挟む「かまぼこ板」の枚数を冬なら１～２枚、真夏なら６～７枚にして、酸素の量と温度を調整し、酢酸菌が働きやすい環境を作っているのです。
京都・宮津のお酢の醸造元「飯尾醸造」
京都府北部の栗田（くんだ）湾に面した海辺の町に明治時代創業のお酢の醸造元、飯尾醸造があります。飯尾醸造の酢は、ほんの少し料理にプラスするだけで驚くほど味が引き締まり旨味が増すと言われています。それもそのはず、飯尾醸造の酢は米作りからスタートし3年もかけて醸造されているんです。
株式会社飯尾醸造
住 所 京都府宮津市小田宿野373
営業日・時間 平日・土曜日 午前9時～12時 午後1時～5時
※日曜・祝日は休業。土曜日が祝日の場合も休業です。
※お酢の販売店があり、蔵見学も可能です。
飯尾醸造の米酢を通販でお取り寄せする方法は？
飯尾醸造の米酢は、大手通販サイト「Yahoo！ショッピング」でお取り寄せすることができます。以下、人気商品をご紹介します。
飯尾醸造 純米富士酢 1800ml
明治二十六年の創業から変わらぬ製法と伝統。京都・飯尾醸造の看板商品「純米富士酢」。
原料は京都・丹後の山里農薬を使わずに育てた米と山から湧き出た伏流水。ただそれだけを原料に造った純米酢です。その新米を使って、自社の蔵で杜氏が“もろみ”を仕込み、その“もろみ”から古式「静置発酵」と「長期熟成」で酢を造ります。「純米富士酢」の深いコクと味わいの秘密は、酢1リットルにつき200ｇというたっぷりの米の量にあります。これはJAS規格が法律に定めた「米酢」と表示できる基準（40ｇ）の5倍量にあたります。たっぷりのお米を原料にしているため、うまみが強く濃厚な味わいが特長です。お料理に深みとコクを加えてくれます。
［商品情報］
名称 米酢
酸度 4.2％
原材料名 米（京都府丹後産）
内容量 1.8L（1800ml）
保存方法 直射日光のあたらない場所で、常温保存してください。開栓後、空気中の酢酸菌により浮遊物が生じ風味が劣化することがあります。キャップをきちんと閉めて保管ください。
購入者レビュー（一部抜粋）
☆5 お酢ってすっぱいだけじゃない！
うま味を増幅させる調味料なのね。一番最初に1.8L使い切った時の感想です。自作の梅酢と純米酢を使い分けて使用しています。これですし酢作ると、美味しいです！
☆5 まろやかなお酢。
やわらかい風味のとても良いお酢です。 届いてすぐに梅シロップ漬けに市販の酢が足りなかったので使わせていただきました。 せっかくなので別の瓶で分けて作りました。 今から飲み比べが楽しみです。
☆5 酸っぱくない酢
此の酢は、「酢が大嫌いな人」でも、自ら酢の物を作る程に美味しいです。鍋のつけ汁・ラーメン・うどん・味噌汁に入れると、更に美味しくなります。
飯尾醸造 富士玄米黒酢 900ml
農薬を使わずに栽培した玄米を原料に、ゆっくりと長期熟成させて造った「富士玄米黒酢」
原料は京都・丹後の山里で農薬を使わずに栽培した玄米と良質の水のみ。古式「静置発酵」の後、ゆっくりと「長期熟成」させて造った玄米黒酢です。人間の体に必要な天然のアミノ酸を100mlあたり1000mgも含んでおり、体内でつくることのできない必須アミノ酸もバランスよく含んでいます。市販の玄米酢や黒酢のなかでも抜群の量とバランスです。玄米は胚芽の部分に農薬が多く残留しますが、「富士 玄米黒酢」は農薬を使わずに栽培した米が原料なので、安心してお召し上がりいただけます。
「富士玄米黒酢」の美味しい召し上がり方
・水で薄めて毎日お召し上がり下さい。ハチミツなどを加えるとより飲みやすくなります。
・牛乳でうすめてお飲みいただいてもヘルシー。お酢にはカルシウムの吸収を助ける働きがあります。
・ヨーグルトのようにトロリとします。 ジュースで割っても美味しいです。
・酢大豆、梅酢、酢卵、らっきょうの酢漬けなどは、健康を気遣う方に特におすすめです。
・中華、エスニック料理などでお使いいただくと、風味とコクが加わり、一段とおいしく仕上がります。
［商品情報］
名称 米黒酢
酸度 4.5％
原材料名 米［玄米］(京都府丹後産)
内容量 900ml
保存方法 直射日光のあたらない場所で、常温保存してください。開栓後、空気中の酢酸菌により浮遊物が生じ風味が劣化することがあります。キャップをきちんと閉めて保管ください。
購入者レビュー（一部抜粋）
☆5 富士酢の中で1番美味しく旨いです。
富士酢の中で1番癖がなく旨味もあり これを使うとこれしか使えなくなるほど美味しいです。 色々な料理の隠し味、味噌汁に数的垂らせば出汁の香りが膨れて旨味が増します。 アミノ酸が多いので夏の健康ドリンクとして玄米黒酢に砂糖を入れて飲むこともあります。 ちびちびと使ってるのですが減りが早いのが嬉しい悩みです。
☆5 この黒酢を4年程リピートしています。
材料や作り方が安心できるもので、酸味もまろやかだと感じます。玉ねぎの酢漬けをこの酢で作っていますが、酸っぱ過ぎないので食べやすく毎日続けて食べています。
☆5 いろいろと試して…
やっと納得のいくホンモノのお酢に巡り合えました。大根おろしに入れたり、ご飯を酢飯にしたり、大活躍です。使えば使うほど、快調です。
飯尾醸造 富士酢プレミアム 1800ml
京都の老舗・飯尾醸造が20年来夢見てきた幻の純米酢。
大吟醸のように繊細で、しかも旨みがあるお酢 「富士酢プレミアム」。
京都・丹後の山里で農薬を使わずに栽培したお米を惜しげもなく使用。昔ながらの古式「静置発酵」と「長期熟成」をさらに極めた一徹な造り。やさしい香り、穏やかな酸味、そして円熟の旨みが堪能できる飯尾醸造ならではの極上の純米酢に仕上がりました。こだわりぬいた原料と製法で、お米の滋味を最大限に引き出した「富士酢プレミアム」。JAS規格が法律に定めた「米酢」と表示できる基準（40g/L）の8倍量を使用しています。どんなお酢料理にもお使いいただけますが、特に酢の物やドレッシング、お寿司や酢漬けなど、火を入れないお料理で生のままお使いになり、この格別にふくよかな味わいをご堪能ください。
［商品情報］
名称 米酢
酸度 4.2％
原材料名 米（京都府丹後産）
内容量 1.8L （1800ml）
保存方法 直射日光のあたらない場所で、常温保存してください。開栓後、空気中の酢酸菌により浮遊物が生じ風味が劣化することがあります。キャップをきちんと閉めて保管ください。
購入者レビュー（一部抜粋）
☆5 こだわりのお酢、最高峰
こだわりの飯尾醸造のお酢の最高峰です。健康のためにお酢を使うことがあるので、やはり、飯尾醸造 富士酢プレミアムを使いたい、１．８リットルだと、大きいサイズの分、お安い。我が家ではこれをガラスのお酢入れに入れて使っています。餃子を食べるお醤油に入れたり、大根おろしに入れたり、サラダに入れたりと、本当に美味しいのですぐになくなります。
☆5 プレミアムということで…
飯尾醸造 富士玄米黒酢 900mlの上をゆくのかな、とも思いましたが、こちらは玄米黒酢ではないので、コンセプトが違うようです。健康のためにそのまま飲んでもよさそうです。我が家ではお酢をよく使うので、大容量で助かります。お味も中身もイチオシです。
☆5 本物の酢
一升瓶で購入しました。プレミアムということで、飯尾醸造の特上ランクの酢です。こだわりの材料と製法で作られた、本物の酢です。健康のためにこちらを購入しました。これを使うと他は使えなくなります。そのくらい気に入っています。
飯尾醸造 純米富士酢 900ml
明治二十六年の創業から変わらぬ製法と伝統。
京都・飯尾醸造の看板商品「純米富士酢」。
原料は京都・丹後の山里農薬を使わずに育てた米と山から湧き出た伏流水。ただそれだけを原料に造った純米酢です。その新米を使って、自社の蔵で杜氏が“もろみ”を仕込み、その“もろみ”から古式「静置発酵」と「長期熟成」で酢を造ります。「純米富士酢」の深いコクと味わいの秘密は、酢1リットルにつき200ｇというたっぷりの米の量にあります。これはJAS規格が法律に定めた「米酢」と表示できる基準（40ｇ）の5倍量にあたります。たっぷりのお米を原料にしているため、うまみが強く濃厚な味わいが特長です。お料理に深みとコクを加えてくれます。特に、酢の物、お寿司、酢漬け、ドレッシング、炒め物、エスニック料理など、お酢が決め手のお料理におすすめです。
［商品情報］
名称 米酢
酸度 4.2％
原材料名 米（京都府丹後産）
内容量 900ml
保存方法 直射日光のあたらない場所で、常温保存してください。開栓後、空気中の酢酸菌により浮遊物が生じ風味が劣化することがあります。キャップをきちんと閉めて保管ください。
購入者レビュー（一部抜粋）
☆5 農薬不使用のお米と昔ながらの丁寧な製法で作られたお酢で…
「米酢」と表示できる５倍の量のお米で作られているとのこと。旨みがあり、ツンと来る感じがなく、酢の物が優しい味になると思います。鳥や豚の煮込みに少し入れても柔らかく美味しくなります。
☆5 酢の物の味が変わった！
よくスーパーで売っている一般的なお酢を使っていましたが、口コミを見てこちらを購入。酢の物にしたときにいたものより酸っぱくなく甘く感じました。酢が苦手な方にも試してもらえたらいいかも！
☆5 美味しい
とてもまろやかなお酢でいつも利用しています。近くのスーパーにないので、いつもにっぽん津々浦々で購入しています。配送も迅速で大助かりです。
飯尾醸造 富士 ピクル酢 360ml
生野菜をそのまま漬けるだけで、美味しいピクルスが簡単に出来上がります。塩もみや下茹では不要！長芋、きゅうり、大根、にんじん、セロリ、パプリカなどお好みの生野菜を切って「ピクル酢」を注ぎ、冷蔵庫に保存してまる1日経てば食べごろです。生で食べられる野菜ならなんでも漬けることができます。
漬かりすぎたピクルスは、細かく刻んでマヨネーズと合わせ、タルタルソースにしてもおススメです。また本品にお好みのオイルを足して、ドレッシングのベースとしてもお使いいただけます。
［商品情報］
名称 調味酢
原材料名 米酢（京都府製造）、砂糖（粗糖）、食塩、ドライトマト、香辛料
内容量 360ml
保存方法 直射日光を避け、常温で保存してください。※開栓後は要冷蔵
賞味期限 製造日から1年
※実際にお届けする商品の賞味期間は、在庫状況により短くなりますので何卒ご了承ください。
使用上のご注意 天然原料由来の沈殿物が生じることがありますが、品質には問題ありません。よく振ってお使いください。
購入者レビュー（一部抜粋）
☆5 初めて購入しましたが…
とても良いお品です。 レビューを見て半信半疑でしたが3本セットで間違いなしです！ 我が家はみな、酸っぱいもの好きなのですぐに1本なくなりました。味付け不要で待っていれば美味しいピクルスの出来上がりです。またリピします。
☆5 お酢の味がしっかりします
お酢の味もしっかりとしていて旨味もしっかりあります。私は酸味に弱いので(でも好き笑)少しだけ水を足して漬け込みます。何といってもオススメは玉葱です。毎日食べたい味です。
☆5 料理教室の先生がリコメンドしていたので…
買ってみました！確かに漬けるだけで美味しいピクルス完成です！特に夏の野菜はなんでも合うので、夏場はとても重宝しました！
