グルメ番組「食彩の王国」
放送 毎週土曜日 午前9時30分～［テレビ朝日］
「スローフード」という言葉が昨今言われています。
「自然食」がブームとなり、「産直」が人気を呼び、職人手作りの「特選の味」が求められる…。“食”に関する現代社会の志向、ムーブメントを、「食材」という切り口から見たらどうなのか？「鯛」「松茸」「里芋」「小豆」といった、日本人に馴染みの深い食材に私達は何を発見するのか？
答えは…「時間」。
ひとつの食材に秘められた人類と食に関わる文化の歴史。あるいは、ひとつの食材が生み出されるための手間とヒマ。そして、食べる側が、ひとつの食材を手に入れる（つまりは出会う）ための喜びの総体。この番組では、そうした「食材」の中に流れる時間を語り映像化してくれます。
食材に流れる時間をひもとく！！
これが「食彩の王国」のテーマです。
そして、ナビゲーターは、薬師丸ひろ子さんです。
食彩の王国 第808回『土佐ジロー』
放送 2019年11月30日（土）午前9時30分～［テレビ朝日］
高知県が誇る地鶏「土佐ジロー」
高知県が1985年に開発した「土佐ジロー」は旨みが強く程よい歯ごたえが特長の地鶏。今ではカツオに並ぶ名産品になっています。高知市のイタリアンレストラン「ス・ルラクセ」の山本巧シェフは「今まで食べてきた鶏とは全然違う！」と大絶賛。独特の火の入れ方で土佐ジローのモモ肉を絶妙な歯ごたえに仕上げます。さらにカリカリに焼いた土佐ジローの皮と半熟卵を生かした華麗なる一皿も披露していただきました。今回は高知県が誇る極上の地鶏「土佐ジロー」の魅力をたっぷりとお伝えします。
リゾートダイニング ス・ルラクセ
住所：高知県高知市帯屋町2-1-34 keiビル 3F
電話：088-854-8480
公式facebook resort dining Se Relaxer
山奥で発見！「土佐ジローフルコース」
高知県安芸市にある畑山は人口わずか200人の小さな集落。そんな過疎の集落にある「はたやま憩の家」は全国から多くの客が訪れる人気宿です。宿を営む小松靖一さん(61)と妻の圭子さん(36)は、なんと25歳差の“年の差夫婦”。小松さん夫婦自ら育てた土佐ジローを生かした「フルコース料理」が評判を集めているのです。ジューシーな脂と濃厚な旨みを堪能できる「土佐ジローの網焼き」や土佐ジローのガラで取ったスープを使った「すき焼き鍋」など滋味あふれる料理の数々が登場します。
はたやま夢楽
住所：高知県安芸市畑山甲980番地
電話：090-4787-0413
公式サイト 高知の地鶏土佐ジロー専門店「はたやま夢楽」
和食料理人の「炎の技」
土佐ジローは火の入れ方によって仕上がりが大きく変わる繊細な肉質。そこで小松さん夫婦はおいしく調理する方法を知ってもらおうとプロの料理人を対象にした講習会「土佐ジロー合宿」を開催しました。参加した山中理啓さんは高知県馬路村にある温泉旅館の料理長。これまで土佐ジローを料理に使ってきましたが火入れの難しさを実感してきたそうです。焼き方を熟知した靖一さんからコツを学んだ山中さん。新たにひらめいた炎の技を生かしてどのような土佐ジロー料理を生み出すのでしょうか。
愛妻に感謝を捧げる一皿
独自の飼育法で土佐ジローを生産してきた小松靖一さんは9年前に25歳年下の圭子さんと結婚。しかし東日本大震災の影響などで宿の経営が悪化し大きな危機に直面してしまいました。そんな事態を救ってくれたのは、元新聞記者の経験を生かした妻・圭子さんの奮闘でした。「救世主のように来てくれた」と話す靖一さんは妻への感謝の気持ちを込めて料理を作ることに…。秋に旬を迎えたある食材を使って作る圭子さんの故郷・愛媛の郷土料理とは？身も心も温まる愛情料理は必見です！
土佐ジローとは？
土佐ジローは、父の「土佐地鶏」と母の「ロードアイランドレッド」を掛け合わせた高知県の地鶏です。両親の名前から「とさじ」と「ろー」をもらって「土佐ジロー」という名前になったんだそうです。高知県では「中山間地の庭先農業」「高齢者の生きがい対策」として開発され、1980年代から高知県内各地で飼育が始まりました。高知県には100戸ほどの認定生産農家がありますが、ほとんどの農家は採卵用として飼育しており、食肉用として育てているのは「はたやま夢楽」だけです。
土佐ジローの食味
雑誌などでは「噛んだら、噛むだけ味がある」「まるでジビエ」「薔薇色の肉は野趣たっぷり」「油が圧倒的に少ないが、肉に感動的な味を秘めている」「ゆっくりと、何よりも鶏らしく育てている」と紹介されてきました。
肉質の特徴としては、旨味成分であるグルタミン酸は銘柄鶏に比べ１.４倍、旨味とコクに関連するアミノ酸総量も１.４倍多く含まれています。また、雑味や臭みにつながる脂質は６分の１しかなく、近年の健康食志向にも合致し、全国的に高い評価を得ています。
また、卵は通常のものと比較すると、若干小振りで40ｇ程度です。スーパーでいうＳサイズくらいです。でも、割ってみると、黄身は大きめになっています。プリプリとしていて、黄身にこくがあり、しっかりとした味わいが楽しめます。
はたやま夢楽／土佐ジローのお取り寄せ方法は？
はたやま夢楽／土佐ジローは、楽天市場でお取り寄せできます。また、高知県安芸市のふるさと納税の返礼品にもなっています。
