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小雪が発酵食名人のおばあちゃんから伝統の味を受け継ぐ番組
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目次
「小雪と発酵おばあちゃん」ってどんな番組？
初回放送 2022年7月6日（水）
2023年4月よりレギュラー化
放 送 毎月第3日曜日 午後6時〜6時30分［Eテレ］
再放送 毎月第3月曜日 午後1時30分〜2時［Eテレ］
知る人ぞ知る幻の発酵食”ごど”。青森県の十和田に伝わる大豆を使った栄養たっぷりの伝統食です。いまや作れる人も少なくなってしまってしまい、絶滅が危惧されている”ごど”作りに、発酵食が大好きで日々の食事にも取り入れているという俳優の小雪さんがチャレンジします。”ごど”作りの名人として知られる青森県十和田在住のおばあちゃんに弟子入りし、代々受け継がれてきたレシピとおばあちゃんならではのおいしさの秘密を学びます。
小雪さんのプロフィール
1976年12月18日生まれ、神奈川県出身。 O型。 ファッション雑誌『non-no』（集英社）の専属モデルを経て女優へ。 パリ・コレクションにファッションモデルとして参加するなど、モデル・女優として国際的な評価を得ている。
＜著書＞
小雪 美の養生訓～女性として心とカラダに向き合った5年間の記録
2015年7月、第2子を出産し、まるで女神のような優しさと強さ、美しさを感じさせる女性になった女優・小雪さん。3回の出産の経験から得た知識と知恵、元々持っていたカラダへの強い興味から、すべての女性が健やかで美しくいるために、女性たちに向けて発信する初めてのメッセージです。3人の子どもを妊娠、出産した5年間で、自らのカラダを見つめ直し、心と向き合った記録を公開します。自分のカラダに合う養生をさぐるべく、数々のトライ&エラーを経て、辿り着いたカラダと心のケア方法とは？小雪さんが頼りにする4人の美の賢者によるアイディアも必見です。料理研究家の コウ静子さんによる美肌や美髪を助ける韓国料理、韓国茶の紹介。植物療法士 森田敦子さんによる妊娠しやすいカラダづくり、出産前後のケア。やまと薬膳 オオニシ恭子さんによる大地の力を取り入れる薬膳料理で体質改善。『Precious』誌・ビューティディレクター 五十嵐享子による「毎日続ける」女性が美しくいるためのちょっとした知識など。レシピもふんだんの掲載。
番組内で紹介されたレシピ
番組内で紹介されたレシピの一部は、番組ホームページで紹介されています。
「小雪と発酵おばあちゃん」の再放送・見逃し動画配信は？
『小雪と発酵おばあちゃん』の再放送は、毎月第3月曜日 午後1時30分〜放送される予定です。詳しくは、同番組ホームページでご確認ください。
でも、放送時間に制約されずに好きな時に見たい・・・なんていう場合には、動画配信サービスがオススメです。「小雪と発酵おばあちゃん」の見逃し動画は、NHKオンデマンドやユーネクストで配信される予定です。
小雪が発酵食名人のおばあちゃんから伝統の味を受け継ぐ番組
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なお、NHKの見逃した番組を見る方法は、コチラの記事をご参照ください。
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U-NEXTで配信中の作品
14作品 ※2024年3月18日現在
小雪と発酵おばあちゃん
- 青森 ごど
- 沖縄 みき
- 滋賀 畑漬
- 福岡 ぬか炊き
- 奄美大島 ナリ味噌（みそ）
- 北海道 アイヌ伝統の保存食
- おじいちゃん編 京都 一休寺の塩辛納豆
- 愛媛 石鎚黒茶
- 石川 大根ずし
- 会津若松 三五八
- 長野 木曽 すんき
- 新潟 しょっからいわしとなまぐさごうこ
- 東京 くず餅
- 土井善晴さんと“発酵”一汁一菜
放送予定
これまでの放送内容
※放送日の新しい順に掲載しています。
土井善晴さんと“発酵”一汁一菜
小雪と発酵おばあちゃん「土井善晴さんと“発酵”一汁一菜」
放送 2024年3月17日（日）午後6時〜［Eテレ］
「臭いはうまい｣！？ 土井善晴さんと発酵食を味わおう
今回は料理研究家の土井善晴さんも登場する特別編。番組がこれまで出会った全国各地の発酵食を、改めてご紹介したところ、土井さんも知らなかったとびっくりしてました。
ご飯とみそ汁、漬物などおかず一品だけの「一汁一菜」を提案する土井さん。みそ汁のみそや漬物も発酵食なので小雪さんが出会ってきた各地の発酵食にも興味津々▽なり味噌（奄美大島）の具沢山みそ汁や一休寺の塩辛納豆（京都）のおにぎり・・・まさに一汁一菜で発酵食のおいしさを再発見です▽土井さん流簡単お粥の炊き方も教えてもらいました！
- どじょう汁に使われている「江戸甘味噌」。どじょう汁の一汁一菜をいただく。
- 土井さんの提案で、お粥と一緒に各地の発酵食をいただくことに…。
- 発酵食品でおにぎりを握る。
東京 くず餅
小雪と発酵おばあちゃん「東京 くず餅」
放送 2024年2月18日（日）午後6時〜［Eテレ］
関東の「くず餅」は、発酵食！？ 職人技も必見
「くず餅」って関西と関東で材料が違うのをご存じですか？そして関東のくず餅は発酵和菓子なんです！「お麩（ふ）」との意外な関係などくず餅の秘密に小雪さんが迫ります
関西では「葛」から作りますが、関東では小麦粉から「くず餅」を作ります。「お麩（ふ）」を作る過程でグルテンを分離した、残りの小麦でんぷんが原料、お麩とはいわば「兄弟」なんです。２年ほど乳酸発酵させたでんぷんをあの独特の食感のくず餅にするのが今回の「発酵おじいちゃん」石鍋さん。出来を左右する微妙な蒸し加減での職人技は必見！さらにもう一つの発酵和菓子、酒まんじゅうも作っちゃいます！
- 東京 王子で江戸時代から続く発酵食「久寿餅」を和菓子店の四代目店主・石鍋さんから教わる。
- 小麦粉のでんぷんを1年半発酵させたものが「くず餅」の原料となる。この原料を水と混ぜて、よく水洗いし、ふすまを取り除く。10時間後に上澄みを捨てる。とろみがつくまで、60度まで加熱する。せいろに流し込んで約12分蒸す。食べやすい大きさに切れば完成。
- 小雪さん、酒まんじゅうにも挑戦。
新潟 しょっからいわしとなまぐさごうこ
小雪と発酵おばあちゃん「新潟 しょっからいわしとなまぐさごうこ」
放送 2024年1月21日（日）午後6時〜［Eテレ］
門外不出の発酵食！？ 新潟市集落の郷土食とは
「しょっからいわし」「なまぐさごうこ」なんともインパクトがあって、それでいて、素朴で飾らない魅力のある名前ですよね。そんな発酵食を俳優の小雪さんがたずねます。
いわしを半年ほど塩漬けにしたしょっからいわしと、これをさらに煮詰めて新鮮な大根を漬けこんだ、なまぐさごうこです。取材した新潟市の角田浜という集落では、３０軒ほどのお宅で細々と作られていて、市場に出回ることもないし、テレビなどに取り上げられることもほとんどない、そんな存在でした。
- 今回は、新潟市角田浜の発酵食「しょっからいわし」と「なまぐさごうこ」を作る。
- 春に捕れた大量のいわし。その保存食が「しょっからいわし」。鮮度の良いいわしは頭と内蔵を取り除き、塩で漬け込む。半年ほどで「しょっからいわし」ができる。
- しょっからいわしは、焼いてから大根おろしを混ぜて食べる。小雪さん曰く「アンチョビに似ている」らしい。小雪は即興で「しょっからいわしトースト」を作る。
- なまぐさごうこは、しょっからいわし50匹にお酒1カップを入れて煮る。骨が溶けてなくなるまで煮込めば「漬床」が完成。大根を漬け樽に敷き詰めて、漬床を入れる。1ヶ月ほどで食べ頃になる。
- しょっからいわし、大根、人参、里芋で「しょっから汁」を作る。調味料はなし。
長野 木曽 すんき
小雪と発酵おばあちゃん「長野 木曽 すんき」
放送 2023年12月17日（日）午後6時〜［Eテレ］
長野県木曽、世界でも珍しい塩を使わない漬物とは
とっても珍しい発酵食です。塩分を全く加えずに作るんです。世界３大「塩を使わない漬物」の一つなのだとか。ではどうやって発酵させるのか？番組でお確かめ下さい。
木曽特産、甘～い赤かぶを使った漬物なんですが、普通の赤かぶ漬けを想像しても、かすりもしません。全然違います。そこもびっくりポイントです。今回の主人公の女性は、ネパールのグンドゥルックにシンパシーを感じているらしいです。無塩発酵の仲間として。すんきはそのまま食べるというよりは、汁ものにしたり、チャーハンに入れたり、と料理の素材として万能に活躍しています。あなたの食生活に新しい扉を開くかも。
- 長野県・木曽地方に伝わるカブの葉を使った発酵食「すんき」。塩を使わない珍しい漬物。塩の代わりにお湯を使うという。11月が漬け込みの最盛期。
- 茎の甘さが乳酸発酵を助けてくれる。
- 「すんき」の作り方・・・収穫したカブの葉は2日ほど陰干し。水洗いして1〜1.5cmぐらいに切る。カットしたカブの茎・刻んだカブを60度のお湯で温めてから、すんき（種）を加えて混ぜ合わせ、樽に漬ける。しっかり空気を抜いて、40度程度で24時間、さらに常温で2日おくと食べ頃になる。
- 「すんき」は料理の材料として使われる。代表的な料理は、味噌汁、チャーハン。
- ご近所さんたちが持ち寄ったご家庭の「すんき」を食べ比べ。
会津若松 三五八
小雪と発酵おばあちゃん「会津若松 三五八」
放送 2023年11月19日（日）午後6時〜［Eテレ］
小雪、会津若松で「三五八(さごはち)」作りを学ぶ！
ご存じの方はご存じでしょうが、三五八は「さごはち」と読みまして、会津伝統の発酵調味料です。一夜漬けの素としての使い方が主流ですが、大きな可能性を感じました！
野菜で浅漬けを作るだけじゃなく、鶏肉、魚介に塗って一晩おいて焼くと、もう絶品なんですって。米麴と塩とごはんで手作りできるし、すでに出来上がった三五八も売っています。あ、小雪さんも普段からよく使っているそうで、意外なアレンジ法も披露しますよ。
- 塩糀の原型「三五八」は、塩3、糀5、米8の割合で作る。
- 石橋さんは、塩3、米5、糀8の割合で混ぜる。1〜2週間後から食べられます。石橋さんは、7ヶ月〜1年熟成させている。
石川 大根ずし
小雪と発酵おばあちゃん「石川 大根ずし」
放送 2023年10月15日（日）午後6時〜［Eテレ］
能登半島へ！ 小雪、大根ずしづくりに挑戦！
俳優の小雪さんが能登半島を訪ねました。大根と身欠きにしんを、甘酒や昆布などと漬け込んだ発酵食。丁寧な作業が必要ですが、材料は身近ですのでご家庭で作れる味かと。
この番組では、興味深いけれどまねするのは相当大変、いや無理、という発酵食をご紹介することも多いのですが（年単位の時間を要したり、材料が特殊だったり、気候の条件が限定されていたり）、今回はいけると思います。２週間ほどかかります。身欠きにしんの下処理はとても丁寧で、そこは大変ではありますが、でも、いけるかと思います。ぜひご覧になってみてください。
- もち米・お湯（60度）・米麹を混ぜて、ヨーグルトメーカーを使って甘酒を作る。
- 大根を塩漬けにし、昆布を加えて発酵させる。身欠きニシンは米のとぎ汁に一晩漬け、皮をむきブラシで内蔵を取り除き、酢に一晩漬ける。
- 下から昆布、甘酒、人参、大根、身欠きニシン、ゆず、唐辛子、甘酒を入れて涼しい場所で1週間漬け込む。味見をして、かき混ぜて、さらに3日寝かせれば完成です。
愛媛 石鎚黒茶
小雪と発酵おばあちゃん「愛媛 石鎚黒茶」
放送 2023年9月17日（日）午後6時〜［Eテレ］
小雪、幻の石鎚（いしづち）黒茶作りに挑戦！
俳優の小雪さんが各地の発酵食を訪ねる番組。今回は、世界的に見てもかなり珍しいという、お茶です。２度の発酵を経て生み出されるもので、独特の味わいがあります。
飲んでみたんですが、さわやかな酸味（乳酸菌も豊富）が、なんとも美味！でした。今は失われてしまった集落で細々と作られてきたお茶で、これを近隣の有志が受け継ぎ、守り続けているのです。そのグループの皆さんを取材しました。道具を一から手づくりするなど、ここまでの道のりには相当な苦労があったそうです。発酵のメカニズムについては専門家も首をかしげていて、ミステリアスなお茶でもあるんですよ。
- 幻の発酵茶「石鎚黒茶」作りに挑戦。教えてくれるのは、「さつき会」メンバー。
- 固く大きくなった茶葉を枝ごと揉み洗いしてから蒸す。蒸し上がったら枝を取り除き、木の箱に入れて山の中腹（真夏でも20度ぐらいの涼しい場所）で5日間、発酵させる。
- 一次発酵させた茶葉には、糸状菌（カビ）や乳酸菌「プランター」が…。
- 次に二次発酵へ。茶葉を揉んで菌を均等に浸透させる。ビニール袋に茶葉を入れて、空気を抜きながらバケツの中に入れ、重りをのせる。あとは2週間待つだけ。
- 二次発酵を終えた茶葉を揉みほぐして、天日干しする。乾燥したら、石鎚黒茶の完成。
おじいちゃん編 京都 一休寺の塩辛納豆
小雪と発酵おばあちゃん「おじいちゃん編 京都 一休寺の塩辛納豆」
放 送 2023年8月27日（日）午後6時〜［Eテレ］
今回は “発酵おじいちゃん”と「塩辛納豆」作り！
今回は「小雪と発酵おじいちゃん」です！あの一休さんが室町時代に広めたという「塩辛納豆」をご紹介します。いわゆる糸を引く納豆とは全く別物です。大豆は使いますが。
一般的な納豆は納豆菌による発酵ですが、この塩辛納豆は、麹（こうじ）菌と乳酸菌による二度の発酵を経て出来上がります。こちらのほうが食品としては古いもののようです。なんといいますか、かなり「いにしえの香り高い」作業です。タイムスリップ感濃厚です。土壁の蔵、木の道具、むしろ、などを使っていて。
- 一休寺（京田辺市）の住職が、今回の発酵おじいちゃん。
- 「塩辛納豆」の作り方は・・・乾燥した大豆を一晩、水に浸す。大豆を蒸して、ゴザの上に広げて冷ます。粗熱をとったら蔵に運んで、はったい粉・麹菌を混ぜたら、麹ぶたに入れてムシロをかけて2日間発酵させる（1次発酵）。発酵させた大豆を塩水に2日間浸して（2次発酵）から天日干しにする。干した大豆を日の当たらない場所で熟成させる。熟成は少なくとも2年はかける必要がある。
- お粥のお供になるほか、卵焼きやピザトーストにトッピングしても美味しい。
北海道 アイヌ伝統の保存食
小雪と発酵おばあちゃん「北海道 アイヌ伝統の保存食」
放 送 2023年7月16日（日）午後6時〜［Eテレ］
発酵食「オントゥレプ」。正しくは、最後のプを小さく表記します。オオウバユリという植物の根の繊維を発酵＆乾燥して作る、２０年以上保存できるという驚異の伝統食です。
北海道・浦河町で、俳優の小雪さんがアイヌ伝統の文化を伝える堀悦子さんに教わりました。まずは山でオオウバユリ掘り。まだ小さな球根は土に戻すなど、自然を守ることに配慮しながら必要な分を持ち帰ります。歌いながら根を潰し、水で洗うと良質なデンプンがとれます、その残りの繊維が今回の主役。貴重な保存食になるんです！１０日ほど発酵させて天日で干すと完成。１５年前に作ったものを小雪さんが食べてみると？
- 北海道・浦河町で、ゆり根・オオウバユリを使った発酵食「オントゥレプ」を作る！
- 山に入り、オオウバユリを掘り出す。必要な分だけ持ち帰り、あとは自然に返す。
- オオウバユリを潰し、繊維の塊を水で洗う。繊維をイタドリの葉で包み、暖かい場所で10日間発酵させる。繊維をドーナツ状にして天日干しにする。
奄美大島 ナリ味噌
小雪と発酵おばあちゃん「奄美大島 ナリ味噌」
放 送 2023年6月18日（日）午後6時〜［Eテレ］
南国の植物、ソテツ。食べ物ってイメージはあまりないと思うんですが、絶品の「食べるみそ」ができるんです。丹念に毒を抜いて作る、それはそれは手間のかかる発酵食です。
「ナリ味噌」は、甘くて塩分控えめ、うまみもたっぷりの、食べるみそ。毒抜きをするから、素人が一から作るのは無理だけど、取り寄せればいいじゃん！色々な料理に活用できます。いため物にドバッと投入したり、魚にあえたり、ソーメンにかけてもおいしいです。奄美大島のソウルフード、知らないのはもったいないです。かつて、島の人々の命を支えた、そんな歴史もあるのでした。
- ナリ＝ソテツの実。毒があるので、丁寧に取り除いていく。
- ナリ味噌の材料は、ソテツ、米、種麹、大豆、塩。ソテツの実を割って中の種子を取り出して水洗いし、数日間天日干しする。3日間かけて麹を作る。麹に毒抜きしたソテツの粉を加えて蒸し、2晩かけて発酵させる。出来上がった米麹に大豆と塩を混ぜて約1か月寝かせる。ナリ味噌が完成。
- 奄美のおもてなし料理「鶏飯」を作って食べる。
- ナリ味噌を使った料理を楽しむ。
福岡 ぬか炊き
小雪と発酵おばあちゃん「福岡 ぬか炊き」
放 送 2023年5月21日（日）午後6時〜［Eテレ］
小雪さんがおばあちゃんに教えを乞うのは、福岡の“ぬか炊き”。ぬかを調味料のように使って青魚を煮る、乳酸菌たっぷりのパワーフード。失敗しないぬか床作りも伝授。
今回は初めて、大都会福岡市が舞台です。２００年受け継がれたぬか床を守るおばあちゃんと出会いました。家庭でできるぬか床の作り方、そしてうまく「育てる」知恵の数々は必見です。そして、ぬかで青魚を炊き込む、九州北部独特の「ぬか炊き」。小雪さんが感動した味は、試食した番組スタッフも「絶対作りたい！いや、作る！」と口を揃える絶品のおいしさでした。
- 今回は、たっぷりのぬかで青魚をじっくり炊き込む「ぬか炊き」を教わる。
- ぬか床の作り方…米ぬかに昆布水・7%の塩・唐辛子を加える。これがベースだが、柚子で香りを付け、仕上げに山椒を加える。
- ぬか炊きの作り方…材料となる煮汁は、ぬか床、醤油、きび砂糖、水、酒、生姜。そこに青魚を入れて炊き込む。乳酸が食感を良くし、まろやかに仕上げてくれる。
- ぬか炊きは豚バラ（ブロック）など肉料理にも応用できる。
滋賀 畑漬
小雪と発酵おばあちゃん「滋賀 畑漬」
放 送 2023年4月16日（日）午後6時〜［Eテレ］
小雪、“幻の漬物”に出会う
発酵食が大好きな小雪さんが、おばあちゃんに教えを乞うのは、滋賀の“畑漬”。幻の漬物と呼ばれる超レアな郷土食。酸味と辛みがまじりあう、後を引くおいしさの秘密とは？
発酵食をこよなく愛する俳優の小雪さんが、日本各地に伝わる郷土食をおばあちゃんから学ぶ。今回、訪れるのは滋賀県高島市。４０軒ほどの集落、畑地区には、幻の漬物とよばれる“畑漬”と呼ばれる発酵食が受け継がれている。“畑漬”は、日本にあまたある漬物の中でも絶滅危惧種というような存在で、畑地区の気候条件でしか作ることができない。酸味と辛味がまじり合う、絶妙なおいしさの秘密に迫る。
＜語り＞山下誠一郎
幻の漬物「畑漬」
- 滋賀県高島市の畑集落で伝わる伝統の漬物「畑漬」の作り方を教わる。
- 甘長とうがらしを茹でて冷ました水を使う。鷹の爪を切ってネットで包む。樽にきゅうり・ナス・大根・甘長とうがらしなどのお好みの野菜を入れ、赤じそ、鷹の爪、塩を加え冷ました水も入れる。そこに、寒の水（1〜2月にくんだ不純物の少ない水）をひたひたになるまで入れる。さらに塩を入れて落し蓋をして石を乗せる。
- 夏は1〜3日、冬は1週間ほどで漬かる。
- 畑漬がこの地域でしかできない理由は、独特の寒暖差のある気候にあるという。
- おばあちゃんと一緒におはぎ作り。
- 小雪さんは、畑漬を使ってチャーハンと回鍋肉を作る。
沖縄 みき
小雪と発酵おばあちゃん「沖縄 みき」
放 送 2022年12月1日（木）午後10時30分〜［Eテレ］
小雪が沖縄のソウルドリンク初体験
発酵食をこよなく愛する俳優の小雪が、沖縄の宮古島でおばあちゃんに弟子入り。南の島に伝わる神秘の発酵飲料“みき”作りにチャレンジ。島民に愛される伝統の味を初体験！
俳優の小雪が訪れたのは、美しい海に囲まれた沖縄の宮古島。目的は、発酵の達人であるおばあちゃんに会うため。今回、レシピを教えてもらうのは、神事にも使われるという“みき”という神秘的な発酵飲料。沖縄のソウルドリンクだ。今では家で手作りする人も少なくなってしまったが、先祖代々の知恵の詰まった貴重な作り方を披露してもらう。おばあちゃんの生まれ育った来間島の実家ツアーもお楽しみに！
＜語り＞山下誠一郎
沖縄のソウルドリンク「神酒（みき）」
- 神酒（みき）は、お酒ではなくヘルシーな乳酸菌飲料。原料は、米粉と麦麹のみ。
- お鍋に米粉と水を入れ、約30分間、加熱しながらふわふわになるまで練りあげる。
- お湯を沸かした鍋に麦を入れて30分ほど蒸す。麦の上にタズの葉を載せて紙と毛布をかぶせて暖かい所に置く。約1週間で麦麹が完成。米粉に麦麹を混ぜれば、仕込みは完了。ここから約3日間ほど二次発酵させる。これをザルで濾すと完成。
- 来間島のお祭りでは、今も「みき」が飲み継がれている。
青森 ごど
小雪と発酵おばあちゃん「青森 ごど」
放 送 2022年7月6日（水）午後10時30分〜［Eテレ］
再放送 2022年9月19日（月）午前9時30分〜［Eテレ］
俳優の小雪さんが青森・十和田に伝わる大豆の発酵食“ごど”作りの名人であるおばあちゃん（山田としさん）のもとへ。山間の集落に伝わる幻のレシピを教えてもらう。
地元でも知る人ぞ知る幻の発酵食“ごど”。大豆を使った栄養たっぷりの伝統食だ。いまや作れる人も少なくなってしまってしまい、絶滅が危惧されている“ごど”作りに、発酵食が大好きで日々の食事にも取り入れているという俳優の小雪さんが、チャレンジ。“ごど”作りの名人として知られる青森県十和田在住のおばあちゃんに弟子入りし、代々受け継がれてきたレシピとおばあちゃんならではのおいしさの秘密に迫る。
語り 山下誠一郎
幻の発酵食「ごど」
- 「ごど」とは、大豆・米糀・塩だけで作られる発酵食品。
- 最初に納豆を作る工程から始まる。大豆を炒る。大豆を細かく割ってから皮を除く。水に浸してひと晩おく。たっぷりの水で大豆を茹でる。60度に冷まして、納豆菌を混ぜる。温度を一定に保ってひと晩発酵させ納豆を作る。
- 米糀と塩を混ぜる。納豆と合わせ、白湯を加えてよく混ぜる。この状態で涼しい場所で1週間ほど発酵させると「ごど」が完成する。
- 塩の代わりに醤油を使うと「醤油ごど」になる。
