NHK「小雪と発酵おばあちゃん」のレシピ・再放送・見逃し動画配信は？

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「小雪と発酵おばあちゃん」ってどんな番組？

初回放送　2022年7月6日（水）

2023年4月よりレギュラー化
放　送　毎月第3日曜日 午後6時〜6時30分［Eテレ］
再放送　毎月第3月曜日 午後1時30分〜2時［Eテレ］

知る人ぞ知る幻の発酵食”ごど”。青森県の十和田に伝わる大豆を使った栄養たっぷりの伝統食です。いまや作れる人も少なくなってしまってしまい、絶滅が危惧されている”ごど”作りに、発酵食が大好きで日々の食事にも取り入れているという俳優の小雪さんがチャレンジします。”ごど”作りの名人として知られる青森県十和田在住のおばあちゃんに弟子入りし、代々受け継がれてきたレシピとおばあちゃんならではのおいしさの秘密を学びます。

「小雪と発酵おばあちゃん」の公式サイト

小雪さんのプロフィール

1976年12月18日生まれ、神奈川県出身。 O型。 ファッション雑誌『non-no』（集英社）の専属モデルを経て女優へ。 パリ・コレクションにファッションモデルとして参加するなど、モデル・女優として国際的な評価を得ている。

＜著書＞

小雪　美の養生訓～女性として心とカラダに向き合った5年間の記録

2015年7月、第2子を出産し、まるで女神のような優しさと強さ、美しさを感じさせる女性になった女優・小雪さん。3回の出産の経験から得た知識と知恵、元々持っていたカラダへの強い興味から、すべての女性が健やかで美しくいるために、女性たちに向けて発信する初めてのメッセージです。3人の子どもを妊娠、出産した5年間で、自らのカラダを見つめ直し、心と向き合った記録を公開します。自分のカラダに合う養生をさぐるべく、数々のトライ&エラーを経て、辿り着いたカラダと心のケア方法とは？小雪さんが頼りにする4人の美の賢者によるアイディアも必見です。料理研究家の　コウ静子さんによる美肌や美髪を助ける韓国料理、韓国茶の紹介。植物療法士　森田敦子さんによる妊娠しやすいカラダづくり、出産前後のケア。やまと薬膳　オオニシ恭子さんによる大地の力を取り入れる薬膳料理で体質改善。『Precious』誌・ビューティディレクター　五十嵐享子による「毎日続ける」女性が美しくいるためのちょっとした知識など。レシピもふんだんの掲載。

番組内で紹介されたレシピ

番組内で紹介されたレシピの一部は、番組ホームページで紹介されています。

番組内で紹介されたレシピ

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「小雪と発酵おばあちゃん」の再放送・見逃し動画配信は？

『小雪と発酵おばあちゃん』の再放送は、毎月第3月曜日 午後1時30分〜放送される予定です。詳しくは、同番組ホームページでご確認ください。

でも、放送時間に制約されずに好きな時に見たい・・・なんていう場合には、動画配信サービスがオススメです。「小雪と発酵おばあちゃん」の見逃し動画は、NHKオンデマンドやユーネクストで配信される予定です。

小雪が発酵食名人のおばあちゃんから伝統の味を受け継ぐ番組
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NHKオンデマンドは、NHKが放送した番組をブロードバンド回線を通じて、日本国内限定でPCやスマートフォン、タブレット、高機能TV等に有料で配信する動画サービスのことです。NHKオンデマンドは、見逃してしまった番組やニュース番組、そしてもう一度見たい過去に放送した番組を、いつでも好きな時間に視聴することができるというメリットがあります。ただし、NHK番組しか見ることができません。

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なお、NHKの見逃した番組を見る方法は、コチラの記事をご参照ください。

NHKの見逃し番組を見る方法

（注）なお、本ページに記載しているユーネクストの情報は2025年6月時点のものです。 最新の配信状況はＵ-ＮＥＸＴサイトにてご確認ください。

U-NEXTで配信中の作品

26作品　※2025年5月23日現在

小雪と発酵おばあちゃん

• 青森　ごど
• 沖縄　みき
• 滋賀　畑漬
• 福岡　ぬか炊き
• 奄美大島　ナリ味噌（みそ）
• 北海道　アイヌ伝統の保存食
• おじいちゃん編　京都　一休寺の塩辛納豆
• 愛媛　石鎚黒茶
• 石川　大根ずし
• 会津若松　三五八
• 長野　木曽　すんき
• 新潟　しょっからいわしとなまぐさごうこ
• 東京　くず餅
• 土井善晴さんと“発酵”一汁一菜
• 長崎　対馬　せんだんご
• 高知　久礼「酒盗」
• 梅おばあちゃんの梅麹（こうじ）漬け
• 伊豆諸島　新島「くさや」
• 山形・鶴岡「煎じきゅうり」
• 北秋田・阿仁「なっつ」
• 熊本　かずら豆腐の味噌漬け
• 和歌山　金山寺味噌
• 特別編1　韓国　メジュ
• 特別編２　韓国　カジャミシッケ
• 岩手　ホッケのすし漬け
• 静岡 わさび漬け

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放送予定

鳥取 らっきょうの本漬け

鳥取砂丘で作られるらっきょう。一度発酵させてから甘酢に漬ける「本漬け」は苦味も辛さも消えて極上の「白い宝石」に！おいしいらっきょう料理もたくさんご紹介！

鳥取砂丘で作られるその名も「らくだらっきょう」。ほかの作物が育たない砂丘で１００年以上前から作られて今や一大産地となりました。一度発酵させてから漬ける「本漬け」は苦味や辛さが消えて食べやすくなる上、１年以上日持ちする優れモノ！お肉と一緒に揚げたり、ハムや野菜でくるんだり・・・思いもよらない多彩なお料理に小雪さんも大興奮！、料理の主役にも脇役にもなるらっきょうの魅力に迫ります。

これまでの放送内容

※放送日の新しい順に掲載しています。

静岡 わさび漬け

刻んだ「わさび」に、酒粕を混ぜて作る「わさび漬け」。日本で初めて「わさび」の栽培に成功した地に４００年前から伝わる、とっても辛くて旨みたっぷりの発酵食です。

静岡市の北部、標高６００メートルに位置する有東木集落。大自然に囲まれた秘境に暮らすとっても元気な８７歳のおばあちゃんを訪ねました。小雪さん、山深い「わさび田」で、ある乗り物に乗って収穫をお手伝い。「わさび」と酒粕で作るシンプルな漬物ですが、入れる根茎や砂糖の量で各家庭の味が違うんだとか。わさびの花や葉っぱを余すことなく活かした漬物の作り方も教えてもらいます。

岩手 ホッケのすし漬け

秋田県との県境に位置する岩手県西和賀町。一冬の降雪量が１０ｍを超えることもある豪雪地帯で受け継がれてきた冬の保存食が「すし漬け」です。以前はハタハタでしたが今は安くておいしいホッケで作ります。▽教えてくれる節子さんは自己流でアレンジする名人！研究を重ねてたどりついたおいしくて見た目もキレイ、そして誰でもできるすし漬けレシピをご紹介します！

韓国 カジャミシッケ

韓国編第２回はカレイと大根をなんと３回も発酵させるディープな発酵食「カジャミシッケ」。そこには歴史に翻弄された家族の物語が。受け継がれた故郷の味を教わります。

韓国最大の港町プサン。近郊に住むキムさんはカジャミシッケ作りの達人。魚市場で買った新鮮なカレイを塩漬け→粟と麦芽を加え発酵→大根を入れて発酵、と１か月かけて作ります。実はカジャミシッケは北朝鮮が発祥。朝鮮戦争で北朝鮮から逃げてきた避難民が多く暮らすこの町で、郷土の味として伝えられてきました。キムさんが避難民のおばあさんと家族ぐるみの付き合いをする中で教わった、人々の思いと物語が詰まった味です。

• 今回は北朝鮮発祥の発酵食「カジャミシッケ」を学ぶ。
• 新鮮なカレイを切り、塩をして2日間発酵させる［一時発酵］。
• 粟・唐辛子に一次発酵させたカレイを入れ、梅シロップ、麦芽を投入。これで常温のまま2〜3週間発酵させる［二次発酵］。
• 大根を切って塩で揉み余分な水分を抜く。唐辛子を入れて、よく混ぜ、二次発酵したカレイを混ぜて3日間発酵させる［三次発酵］。

韓国 メジュ

小雪さんは発酵食の宝庫・韓国へ。韓国料理の特徴は「ジャン」と呼ばれる多彩な発酵調味料。その元になる「メジュ」の作り方を韓国の発酵おばあちゃんに教わります！

釜山の北、山間の南山村。「メジュ」作り名人のホンさんを訪ねました。大豆をゆで、うどんのように足で踏んでつぶします。それをレンガのように四角く成型し、藁でしばって軒先につるすとメジュの出来上がり！ここから一体どうやって「テンジャン」「カンジャン」などの調味料ができるのか、伝統の作り方も教わります。小雪さんの一番の好物「チョングッチャン」スープも登場。寒い冬、心も体も温まる韓国料理の真髄をお楽しみに！

• 畑で収穫した大豆を3時間ほど茹でる。茹でた大豆を袋に入れて、足で踏んで潰す。袋から出した大豆を叩いて空気を抜いて、四角い塊［メジュ］にする。藁で紐を作り、メジュを吊り下げ、3ヶ月干すと完成。
• 完成したメジュは、味噌や醤油の元となる。

金山寺味噌

そのまま食べられる人気の「金山寺味噌」。鎌倉時代に伝来してなんとお醤油が生まれるきっかけになったのだそう。コメ大豆大麦と３種のこうじを使ったぜいたくなお味噌です

和歌山県・紀伊半島の西側にある湯浅町。特産の丸い「湯浅なす」や白瓜、ショウガなどの野菜を米、大豆、大麦３種の穀物で作った麹（こうじ）に３か月ほど漬けると「金山寺味噌」のできあがり！麹から作ると大変ですが、金山寺味噌専用の麹を買うこともできるので、作る人が増えているのだとか。実は漬けている間にでる水分「たまり」を改良したのが現在の醤油で、湯浅町から全国に広がったと言われる、歴史のある発酵食です。

• 大豆・大麦・米の3種類の穀物の麹で金山寺麹を作る。その他、湯浅なす・白瓜・赤じそ・ショウガを使う。
• バケツに金山寺麹を入れ、大量の砂糖を投入。その他、塩・ショウガ・白瓜・赤じそ・湯浅なす・水飴を入れてよく混ぜ合わせる。最後のホワイトリカーをふりかけて、重りを置く。約3ヶ月ほど漬ける。
• 金山寺味噌を漬けた時に出る「たまり」が醤油の起源と言われている。
• 小雪がアレンジ料理に挑戦。野菜とシーフードのスープの隠し味に金山寺味噌。

「かずら豆腐」

特別に硬～く作ったお豆腐を麦みそに漬けて数か月、なんとチーズのような不思議な発酵食に！？漬けたあとの麦みそで野菜を漬けてもとってもおいしいです。

熊本県八代市。あまりの硬さにかずら（つる草）でしばっても崩れない「かずら豆腐」と呼ばれる豆腐があります。普通の豆腐の３倍の大豆を使い、万力でギューギュー押し固めて作ります。さらに九州でよく食べられる麦みそに漬けると豆腐がみそを吸収してなぜかチーズのような食感とうま味に・・・！個人で作るには大変なみそ作り、豆腐作りをグループで協力して作り地域の人に届けているおばあちゃんたちに出会います。

• 熊本県八代市の鮎帰地区で作られてきた発酵食「かずら豆腐」
• かずら豆腐は、12kgのオモリを乗せて徹底的に水分を抜いて作られる。
• 小雪さんが、かずら豆腐作り・麦味噌作りを体験。
• そして、麦味噌でかずら豆腐を漬ける。2年ものはチーズっぽい味になる。

「なっつ」

いろいろな漬物や山菜を刻んで混ぜて発酵させる「なっつ」。色鮮やかで食感もさまざま、まるで「漬物の宝石箱」。今回のおばあちゃんはなんと１０種類も混ぜます！

マタギ発祥の地として知られる北秋田市阿仁（あに）。中でも山深い根子集落で「なっつ」を作るただ一人のおばあちゃんを訪ねました。ダイコン、ナス、キュウリなどの漬物。料亭でも使われる貴重な山菜「ミズのコブ」はとろっとした不思議な食感。ナメコ、シソの実、菊の花などすべて自分の畑や近くの沢でとれるものばかり。収穫からお手伝いした小雪さんは、山の恵みを詰め合わせた宝石箱のような「なっつ」に出会います。

• 今回は北秋田・阿仁の根子集落に伝わる発酵食「なっつ」を作ります。
• シソの実・ミズのコブなど畑で採れる10種類の食材で作る。
• ミズのコブ（葉を取り除いたもの）は湯がいてから塩漬けにする。シソの実は塩水に漬けてアク抜きし、醤油と砂糖に漬ける。ナスは砂糖を加えてビールで漬ける。ダイコンは塩漬けを糀味噌に漬ける。キュウリは塩漬けを塩抜きする。その他、ナメコ、菊の花、ショウガ、人参など10種類。これらの食材を細かく切って混ぜて漬ける。

「煎じきゅうり」

キュウリの漬物なんて珍しくない、と思いますよね。でもこの「煎じきゅうり」は漬物らしくない「あること」をして作るんです。あまりすっぱくないのがいいらしいです。

伝統野菜や料理が豊富で「食の都」と呼ばれる山形県鶴岡市。ここに伝わる「煎じきゅうり」は最初に漬け汁を沸騰させてきゅうりにかけ、その後も毎日沸騰させた漬け汁をかけるという珍しい漬物です。乳酸菌があまり増えないので、古漬けのようなのにあまりすっぱくない、不思議な漬物ができます。ピクルスみたいでアレンジ料理にもぴったり！材料はキュウリと水、塩だけ、作ってみたくなるお漬物です。

• 今回は山形県鶴岡市大鳥地区に伝わる「煎じきゅうり」を作る。
• 収穫したキュウリは水洗いしてヘタを取る。つけ汁は、水に塩を溶かして沸騰させるだけ。バケツの中のキュウリに沸騰したつけ汁をかけ、漬物石を乗せる。その後、毎日、つけ汁を取り出して沸騰させてキュウリにかける。これを1週間ほど繰り返せば完成。
• 小雪さんは、「煎じきゅうり」を使ったアレンジ料理「ホットサンド」に挑戦。

「くさや」

日本一くさいという発酵食「くさや」。さかなを秘伝の「くさや汁」に一晩漬けるだけで劇的にくさくておいしくなる、神秘の発酵食なんです。くさや汁とは一体何？

東京都心から南へ１５０キロ。白い砂浜と青い海が美しいリゾート新島。「くさやの干物」はこの地で３００年以上前から作られる特産品です。秘伝の「くさや汁」は最初は塩水だったのが繰り返し干物に使われるうちに「くさや菌」が住み着いて、強力な発酵を行うようになったのだとか。この「くさや汁」を家宝として大事に大事に守るおばあちゃんに出会いました。くさや、くさいけどクセになる味です！

• 秘伝の「くさや汁」は、魚を一日で発酵させる。
• アオムロアジを捌き内蔵をきれいに取り除き、水で洗う。魚を「くさや汁」に漬け、22度の部屋でかき回し、じっくりりと一晩発酵させる。翌日、くさやを取り出して水洗いしてから乾燥室で乾燥させると完成。

「梅麹(こうじ)漬け」

梅干し作りから生まれる「梅酢」と米麹（こうじ）を合わせた「梅麹」。旬の野菜を漬ければ「梅麹漬け」という絶品の発酵食に。おうちにある炊飯器で作れちゃいますよ～

小雪さんが訪ねるのは梅一筋６０年の梅おばあちゃん。教えてもらうのは「梅麹（こうじ）漬け」という珍しい発酵食です。梅から出る酸っぱい梅酢と、甘い米麹を混ぜ合わせた「梅麹」に旬の野菜を漬けると、うまみたっぷりの絶品に！梅麹を発酵させるのは普通の炊飯器、さらに梅酢はスーパーでも買えるので、気軽にチャレンジできちゃいます！野菜を漬けたあとの「漬け床」も丸ごと食べられるアレンジ料理もご紹介！

• 完熟梅をぬるま湯とホワイトリカーで洗い、ヘタを取る。塩をかけてゴロゴロ転がして傷をつける。壺に隙間なく梅を入れてフタをする。梅が漬かると白梅酢を取り出す。。
• 赤しその葉を塩で揉んで絞る。ここに、白梅酢を混ぜると赤梅酢ができる。
• ご飯と米麹を混ぜて発酵させ、そこに赤梅酢を加えて再び発酵させると、梅麹の漬け床ができあがる。ここにさまざまな野菜を漬ける。

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高知 久礼「酒盗」

「酒盗」はカツオの塩辛。身は使わず内臓だけを発酵させて作るため、とても貴重です。カツオの一本釣りで知られる高知の漁師町で、酒盗の作り方を小雪さんが教わります。

土佐名物の酒盗。これを肴に酒を飲むと盗まれるように酒がなくなることから名づけられたとか。今回教えてくれるのは長年カツオ船に乗っていたおじいちゃん。９か月に及ぶ遠洋漁業の船内で作り方を覚え、家族や恋人へのお土産にしたのだそう。身だけでなく内臓や目玉も余さず使う久礼流カツオの食べ方も教わります！

• 高知県中土佐町の久礼で、カツオの内蔵を使った「酒盗」を作る
• カツオの内蔵を使う。胃や腸を開いて不純物を取り除いたり薄皮を除いたり。食べやすい大きさに切り、塩をして瓶に漬ける。冷暗所や冷蔵庫で3週間保存。その間、毎日、かき混ぜる。以上で完成。
• 10年前に仕込んだプレミアム酒盗を味わう。
• 小雪が酒盗でアレンジ料理を作る。

長崎 対馬 せんだんご

作るのに千の手間がかかるから「せんだんご」。サツマイモが原料ですが、似ても似つかない姿に変身していきます。４か月かかるという大変な製造過程をお見せします！

対馬にしかない発酵食「せんだんご」。サツマイモを砕いて発酵させて丸めてカビを生やしてでんぷんを取り出してさらに丸めて乾燥させて・・・と果てしない手間がかかります。傷みやすいサツマイモを保存食にする対馬の人々の知恵、世界的にも珍しい食べ方だそうです。４か月かかる過程の最後に参加した小雪さんもその大変さにびっくり。さらにその「せんだんご」、モッチモチの麺「ろくべえ」になるんです！

• 世界的にも珍しい発酵食「せんだんご」。千の手間がかかるという。
• さつまいもを金槌で砕いて水に浸し、団子状にまるめて陰干しで発酵させる。それを水に漬けてから濾して、水気を切って重石を乗せる。この状態を「白せん」という。これを小さく丸めて1週間ほど天日干しすると「せんだんご」が完成する。
• 「せんだんご」を使った料理「ろくべえ汁」を作る。

土井善晴さんと“発酵”一汁一菜

「臭いはうまい｣！？ 土井善晴さんと発酵食を味わおう

今回は料理研究家の土井善晴さんも登場する特別編。番組がこれまで出会った全国各地の発酵食を、改めてご紹介したところ、土井さんも知らなかったとびっくりしてました。

ご飯とみそ汁、漬物などおかず一品だけの「一汁一菜」を提案する土井さん。みそ汁のみそや漬物も発酵食なので小雪さんが出会ってきた各地の発酵食にも興味津々▽なり味噌（奄美大島）の具沢山みそ汁や一休寺の塩辛納豆（京都）のおにぎり・・・まさに一汁一菜で発酵食のおいしさを再発見です▽土井さん流簡単お粥の炊き方も教えてもらいました！

• どじょう汁に使われている「江戸甘味噌」。どじょう汁の一汁一菜をいただく。
• 土井さんの提案で、お粥と一緒に各地の発酵食をいただくことに…。
• 発酵食品でおにぎりを握る。

東京 くず餅

関東の「くず餅」は、発酵食！？ 職人技も必見

「くず餅」って関西と関東で材料が違うのをご存じですか？そして関東のくず餅は発酵和菓子なんです！「お麩（ふ）」との意外な関係などくず餅の秘密に小雪さんが迫ります

関西では「葛」から作りますが、関東では小麦粉から「くず餅」を作ります。「お麩（ふ）」を作る過程でグルテンを分離した、残りの小麦でんぷんが原料、お麩とはいわば「兄弟」なんです。２年ほど乳酸発酵させたでんぷんをあの独特の食感のくず餅にするのが今回の「発酵おじいちゃん」石鍋さん。出来を左右する微妙な蒸し加減での職人技は必見！さらにもう一つの発酵和菓子、酒まんじゅうも作っちゃいます！

• 東京 王子で江戸時代から続く発酵食「久寿餅」を和菓子店の四代目店主・石鍋さんから教わる。
• 小麦粉のでんぷんを1年半発酵させたものが「くず餅」の原料となる。この原料を水と混ぜて、よく水洗いし、ふすまを取り除く。10時間後に上澄みを捨てる。とろみがつくまで、60度まで加熱する。せいろに流し込んで約12分蒸す。食べやすい大きさに切れば完成。
• 小雪さん、酒まんじゅうにも挑戦。

新潟 しょっからいわしとなまぐさごうこ

門外不出の発酵食！？ 新潟市集落の郷土食とは

「しょっからいわし」「なまぐさごうこ」なんともインパクトがあって、それでいて、素朴で飾らない魅力のある名前ですよね。そんな発酵食を俳優の小雪さんがたずねます。

いわしを半年ほど塩漬けにしたしょっからいわしと、これをさらに煮詰めて新鮮な大根を漬けこんだ、なまぐさごうこです。取材した新潟市の角田浜という集落では、３０軒ほどのお宅で細々と作られていて、市場に出回ることもないし、テレビなどに取り上げられることもほとんどない、そんな存在でした。

• 今回は、新潟市角田浜の発酵食「しょっからいわし」と「なまぐさごうこ」を作る。
• 春に捕れた大量のいわし。その保存食が「しょっからいわし」。鮮度の良いいわしは頭と内蔵を取り除き、塩で漬け込む。半年ほどで「しょっからいわし」ができる。
• しょっからいわしは、焼いてから大根おろしを混ぜて食べる。小雪さん曰く「アンチョビに似ている」らしい。小雪は即興で「しょっからいわしトースト」を作る。
• なまぐさごうこは、しょっからいわし50匹にお酒1カップを入れて煮る。骨が溶けてなくなるまで煮込めば「漬床」が完成。大根を漬け樽に敷き詰めて、漬床を入れる。1ヶ月ほどで食べ頃になる。
• しょっからいわし、大根、人参、里芋で「しょっから汁」を作る。調味料はなし。

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長野 木曽 すんき

長野県木曽、世界でも珍しい塩を使わない漬物とは

とっても珍しい発酵食です。塩分を全く加えずに作るんです。世界３大「塩を使わない漬物」の一つなのだとか。ではどうやって発酵させるのか？番組でお確かめ下さい。

木曽特産、甘～い赤かぶを使った漬物なんですが、普通の赤かぶ漬けを想像しても、かすりもしません。全然違います。そこもびっくりポイントです。今回の主人公の女性は、ネパールのグンドゥルックにシンパシーを感じているらしいです。無塩発酵の仲間として。すんきはそのまま食べるというよりは、汁ものにしたり、チャーハンに入れたり、と料理の素材として万能に活躍しています。あなたの食生活に新しい扉を開くかも。

• 長野県・木曽地方に伝わるカブの葉を使った発酵食「すんき」。塩を使わない珍しい漬物。塩の代わりにお湯を使うという。11月が漬け込みの最盛期。
• 茎の甘さが乳酸発酵を助けてくれる。
• 「すんき」の作り方・・・収穫したカブの葉は2日ほど陰干し。水洗いして1〜1.5cmぐらいに切る。カットしたカブの茎・刻んだカブを60度のお湯で温めてから、すんき（種）を加えて混ぜ合わせ、樽に漬ける。しっかり空気を抜いて、40度程度で24時間、さらに常温で2日おくと食べ頃になる。
• 「すんき」は料理の材料として使われる。代表的な料理は、味噌汁、チャーハン。
• ご近所さんたちが持ち寄ったご家庭の「すんき」を食べ比べ。

会津若松 三五八

小雪、会津若松で「三五八(さごはち)」作りを学ぶ！

ご存じの方はご存じでしょうが、三五八は「さごはち」と読みまして、会津伝統の発酵調味料です。一夜漬けの素としての使い方が主流ですが、大きな可能性を感じました！

野菜で浅漬けを作るだけじゃなく、鶏肉、魚介に塗って一晩おいて焼くと、もう絶品なんですって。米麴と塩とごはんで手作りできるし、すでに出来上がった三五八も売っています。あ、小雪さんも普段からよく使っているそうで、意外なアレンジ法も披露しますよ。

• 塩糀の原型「三五八」は、塩3、糀5、米8の割合で作る。
• 石橋さんは、塩3、米5、糀8の割合で混ぜる。1〜2週間後から食べられます。石橋さんは、7ヶ月〜1年熟成させている。

石川 大根ずし

能登半島へ！ 小雪、大根ずしづくりに挑戦！

俳優の小雪さんが能登半島を訪ねました。大根と身欠きにしんを、甘酒や昆布などと漬け込んだ発酵食。丁寧な作業が必要ですが、材料は身近ですのでご家庭で作れる味かと。

この番組では、興味深いけれどまねするのは相当大変、いや無理、という発酵食をご紹介することも多いのですが（年単位の時間を要したり、材料が特殊だったり、気候の条件が限定されていたり）、今回はいけると思います。２週間ほどかかります。身欠きにしんの下処理はとても丁寧で、そこは大変ではありますが、でも、いけるかと思います。ぜひご覧になってみてください。

• もち米・お湯（60度）・米麹を混ぜて、ヨーグルトメーカーを使って甘酒を作る。
• 大根を塩漬けにし、昆布を加えて発酵させる。身欠きニシンは米のとぎ汁に一晩漬け、皮をむきブラシで内蔵を取り除き、酢に一晩漬ける。
• 下から昆布、甘酒、人参、大根、身欠きニシン、ゆず、唐辛子、甘酒を入れて涼しい場所で1週間漬け込む。味見をして、かき混ぜて、さらに3日寝かせれば完成です。

愛媛 石鎚黒茶

小雪、幻の石鎚（いしづち）黒茶作りに挑戦！

俳優の小雪さんが各地の発酵食を訪ねる番組。今回は、世界的に見てもかなり珍しいという、お茶です。２度の発酵を経て生み出されるもので、独特の味わいがあります。

飲んでみたんですが、さわやかな酸味（乳酸菌も豊富）が、なんとも美味！でした。今は失われてしまった集落で細々と作られてきたお茶で、これを近隣の有志が受け継ぎ、守り続けているのです。そのグループの皆さんを取材しました。道具を一から手づくりするなど、ここまでの道のりには相当な苦労があったそうです。発酵のメカニズムについては専門家も首をかしげていて、ミステリアスなお茶でもあるんですよ。

• 幻の発酵茶「石鎚黒茶」作りに挑戦。教えてくれるのは、「さつき会」メンバー。
• 固く大きくなった茶葉を枝ごと揉み洗いしてから蒸す。蒸し上がったら枝を取り除き、木の箱に入れて山の中腹（真夏でも20度ぐらいの涼しい場所）で5日間、発酵させる。
• 一次発酵させた茶葉には、糸状菌（カビ）や乳酸菌「プランター」が…。
• 次に二次発酵へ。茶葉を揉んで菌を均等に浸透させる。ビニール袋に茶葉を入れて、空気を抜きながらバケツの中に入れ、重りをのせる。あとは2週間待つだけ。
• 二次発酵を終えた茶葉を揉みほぐして、天日干しする。乾燥したら、石鎚黒茶の完成。

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おじいちゃん編 京都 一休寺の塩辛納豆

今回は “発酵おじいちゃん”と「塩辛納豆」作り！

今回は「小雪と発酵おじいちゃん」です！あの一休さんが室町時代に広めたという「塩辛納豆」をご紹介します。いわゆる糸を引く納豆とは全く別物です。大豆は使いますが。

一般的な納豆は納豆菌による発酵ですが、この塩辛納豆は、麹（こうじ）菌と乳酸菌による二度の発酵を経て出来上がります。こちらのほうが食品としては古いもののようです。なんといいますか、かなり「いにしえの香り高い」作業です。タイムスリップ感濃厚です。土壁の蔵、木の道具、むしろ、などを使っていて。

• 一休寺（京田辺市）の住職が、今回の発酵おじいちゃん。
• 「塩辛納豆」の作り方は・・・乾燥した大豆を一晩、水に浸す。大豆を蒸して、ゴザの上に広げて冷ます。粗熱をとったら蔵に運んで、はったい粉・麹菌を混ぜたら、麹ぶたに入れてムシロをかけて2日間発酵させる（1次発酵）。発酵させた大豆を塩水に2日間浸して（2次発酵）から天日干しにする。干した大豆を日の当たらない場所で熟成させる。熟成は少なくとも2年はかける必要がある。
• お粥のお供になるほか、卵焼きやピザトーストにトッピングしても美味しい。

北海道 アイヌ伝統の保存食

発酵食「オントゥレプ」。正しくは、最後のプを小さく表記します。オオウバユリという植物の根の繊維を発酵＆乾燥して作る、２０年以上保存できるという驚異の伝統食です。

北海道・浦河町で、俳優の小雪さんがアイヌ伝統の文化を伝える堀悦子さんに教わりました。まずは山でオオウバユリ掘り。まだ小さな球根は土に戻すなど、自然を守ることに配慮しながら必要な分を持ち帰ります。歌いながら根を潰し、水で洗うと良質なデンプンがとれます、その残りの繊維が今回の主役。貴重な保存食になるんです！１０日ほど発酵させて天日で干すと完成。１５年前に作ったものを小雪さんが食べてみると？

• 北海道・浦河町で、ゆり根・オオウバユリを使った発酵食「オントゥレプ」を作る！
• 山に入り、オオウバユリを掘り出す。必要な分だけ持ち帰り、あとは自然に返す。
• オオウバユリを潰し、繊維の塊を水で洗う。繊維をイタドリの葉で包み、暖かい場所で10日間発酵させる。繊維をドーナツ状にして天日干しにする。

奄美大島 ナリ味噌

南国の植物、ソテツ。食べ物ってイメージはあまりないと思うんですが、絶品の「食べるみそ」ができるんです。丹念に毒を抜いて作る、それはそれは手間のかかる発酵食です。

「ナリ味噌」は、甘くて塩分控えめ、うまみもたっぷりの、食べるみそ。毒抜きをするから、素人が一から作るのは無理だけど、取り寄せればいいじゃん！色々な料理に活用できます。いため物にドバッと投入したり、魚にあえたり、ソーメンにかけてもおいしいです。奄美大島のソウルフード、知らないのはもったいないです。かつて、島の人々の命を支えた、そんな歴史もあるのでした。

• ナリ＝ソテツの実。毒があるので、丁寧に取り除いていく。
• ナリ味噌の材料は、ソテツ、米、種麹、大豆、塩。ソテツの実を割って中の種子を取り出して水洗いし、数日間天日干しする。3日間かけて麹を作る。麹に毒抜きしたソテツの粉を加えて蒸し、2晩かけて発酵させる。出来上がった米麹に大豆と塩を混ぜて約1か月寝かせる。ナリ味噌が完成。
• 奄美のおもてなし料理「鶏飯」を作って食べる。
• ナリ味噌を使った料理を楽しむ。

福岡 ぬか炊き

小雪さんがおばあちゃんに教えを乞うのは、福岡の“ぬか炊き”。ぬかを調味料のように使って青魚を煮る、乳酸菌たっぷりのパワーフード。失敗しないぬか床作りも伝授。

今回は初めて、大都会福岡市が舞台です。２００年受け継がれたぬか床を守るおばあちゃんと出会いました。家庭でできるぬか床の作り方、そしてうまく「育てる」知恵の数々は必見です。そして、ぬかで青魚を炊き込む、九州北部独特の「ぬか炊き」。小雪さんが感動した味は、試食した番組スタッフも「絶対作りたい！いや、作る！」と口を揃える絶品のおいしさでした。

• 今回は、たっぷりのぬかで青魚をじっくり炊き込む「ぬか炊き」を教わる。
• ぬか床の作り方…米ぬかに昆布水・7%の塩・唐辛子を加える。これがベースだが、柚子で香りを付け、仕上げに山椒を加える。
• ぬか炊きの作り方…材料となる煮汁は、ぬか床、醤油、きび砂糖、水、酒、生姜。そこに青魚を入れて炊き込む。乳酸が食感を良くし、まろやかに仕上げてくれる。
• ぬか炊きは豚バラ（ブロック）など肉料理にも応用できる。

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滋賀 畑漬

小雪、“幻の漬物”に出会う

発酵食が大好きな小雪さんが、おばあちゃんに教えを乞うのは、滋賀の“畑漬”。幻の漬物と呼ばれる超レアな郷土食。酸味と辛みがまじりあう、後を引くおいしさの秘密とは？

発酵食をこよなく愛する俳優の小雪さんが、日本各地に伝わる郷土食をおばあちゃんから学ぶ。今回、訪れるのは滋賀県高島市。４０軒ほどの集落、畑地区には、幻の漬物とよばれる“畑漬”と呼ばれる発酵食が受け継がれている。“畑漬”は、日本にあまたある漬物の中でも絶滅危惧種というような存在で、畑地区の気候条件でしか作ることができない。酸味と辛味がまじり合う、絶妙なおいしさの秘密に迫る。

＜語り＞山下誠一郎

幻の漬物「畑漬」

• 滋賀県高島市の畑集落で伝わる伝統の漬物「畑漬」の作り方を教わる。
• 甘長とうがらしを茹でて冷ました水を使う。鷹の爪を切ってネットで包む。樽にきゅうり・ナス・大根・甘長とうがらしなどのお好みの野菜を入れ、赤じそ、鷹の爪、塩を加え冷ました水も入れる。そこに、寒の水（1〜2月にくんだ不純物の少ない水）をひたひたになるまで入れる。さらに塩を入れて落し蓋をして石を乗せる。
• 夏は1〜3日、冬は1週間ほどで漬かる。
• 畑漬がこの地域でしかできない理由は、独特の寒暖差のある気候にあるという。
• おばあちゃんと一緒におはぎ作り。
• 小雪さんは、畑漬を使ってチャーハンと回鍋肉を作る。

沖縄 みき

小雪が沖縄のソウルドリンク初体験

発酵食をこよなく愛する俳優の小雪が、沖縄の宮古島でおばあちゃんに弟子入り。南の島に伝わる神秘の発酵飲料“みき”作りにチャレンジ。島民に愛される伝統の味を初体験！

俳優の小雪が訪れたのは、美しい海に囲まれた沖縄の宮古島。目的は、発酵の達人であるおばあちゃんに会うため。今回、レシピを教えてもらうのは、神事にも使われるという“みき”という神秘的な発酵飲料。沖縄のソウルドリンクだ。今では家で手作りする人も少なくなってしまったが、先祖代々の知恵の詰まった貴重な作り方を披露してもらう。おばあちゃんの生まれ育った来間島の実家ツアーもお楽しみに！

＜語り＞山下誠一郎

沖縄のソウルドリンク「神酒（みき）」

• 神酒（みき）は、お酒ではなくヘルシーな乳酸菌飲料。原料は、米粉と麦麹のみ。
• お鍋に米粉と水を入れ、約30分間、加熱しながらふわふわになるまで練りあげる。
• お湯を沸かした鍋に麦を入れて30分ほど蒸す。麦の上にタズの葉を載せて紙と毛布をかぶせて暖かい所に置く。約1週間で麦麹が完成。米粉に麦麹を混ぜれば、仕込みは完了。ここから約3日間ほど二次発酵させる。これをザルで濾すと完成。
• 来間島のお祭りでは、今も「みき」が飲み継がれている。

青森 ごど

俳優の小雪さんが青森・十和田に伝わる大豆の発酵食“ごど”作りの名人であるおばあちゃん（山田としさん）のもとへ。山間の集落に伝わる幻のレシピを教えてもらう。

地元でも知る人ぞ知る幻の発酵食“ごど”。大豆を使った栄養たっぷりの伝統食だ。いまや作れる人も少なくなってしまってしまい、絶滅が危惧されている“ごど”作りに、発酵食が大好きで日々の食事にも取り入れているという俳優の小雪さんが、チャレンジ。“ごど”作りの名人として知られる青森県十和田在住のおばあちゃんに弟子入りし、代々受け継がれてきたレシピとおばあちゃんならではのおいしさの秘密に迫る。

語り　山下誠一郎

幻の発酵食「ごど」

• 「ごど」とは、大豆・米糀・塩だけで作られる発酵食品。
• 最初に納豆を作る工程から始まる。大豆を炒る。大豆を細かく割ってから皮を除く。水に浸してひと晩おく。たっぷりの水で大豆を茹でる。60度に冷まして、納豆菌を混ぜる。温度を一定に保ってひと晩発酵させ納豆を作る。
• 米糀と塩を混ぜる。納豆と合わせ、白湯を加えてよく混ぜる。この状態で涼しい場所で1週間ほど発酵させると「ごど」が完成する。
• 塩の代わりに醤油を使うと「醤油ごど」になる。

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