グルメ番組「食彩の王国」
放送 毎週土曜日 午前9時30分～［テレビ朝日］
「スローフード」という言葉が昨今言われています。
「自然食」がブームとなり、「産直」が人気を呼び、職人手作りの「特選の味」が求められる…。“食”に関する現代社会の志向、ムーブメントを、「食材」という切り口から見たらどうなのか？「鯛」「松茸」「里芋」「小豆」といった、日本人に馴染みの深い食材に私達は何を発見するのか？
答えは…「時間」。
ひとつの食材に秘められた人類と食に関わる文化の歴史。あるいは、ひとつの食材が生み出されるための手間とヒマ。そして、食べる側が、ひとつの食材を手に入れる（つまりは出会う）ための喜びの総体。この番組では、そうした「食材」の中に流れる時間を語り映像化してくれます。
食材に流れる時間をひもとく！！
これが「食彩の王国」のテーマです。
そして、ナビゲーターは、薬師丸ひろ子さんです。
食彩の王国 第891回『東京うこっけい』
放送 2021年8月7日（土）午前9時30分～［テレビ朝日］
小ぶりながら旨味の詰まった“東京うこっけい”
真っ白い絹糸のような毛並みに…真っ黒い気高い顔立ち！今回は、東京うこっけいです。烏骨鶏は栄養価が高く、中国や韓国では薬膳料理にも使われますが、産卵率が低く年間50～80個ほどしか卵を産みません。貴重な卵は高値がつくことも！そこで産卵率の向上を目的に改良を重ね、年間190個程産むようにしたのが“東京うこっけい”です。一般的なニワトリより体も卵も小さいのですが、その肉も卵も滋味深く旨味が詰まっています。より身近になった烏骨鶏の魅力をたっぷりご紹介します！
若きシェフも注目！“主役になれる”卵
赤坂に斬新な料理で食通をうならせるフレンチレストランがあります。オーナーシェフの成田寛さんはフランスの二つ星レストランを渡り歩いた若き匠。東京うこっけいの卵は主役になるといいます。初夏のスペシャリテには、旬のアスパラガスとともに東京うこっけいの卵が使われます。「半熟にすることで卵の味がしっかりと感じられ、個性の強い他の食材に負けない」そうです。その他にも肉を燻製にして使う驚きの料理が登場します。
NonTitle/NARITAYUTAKA赤坂
住所 東京都港区赤坂4-2-3ディアシティ赤坂一ツ木館2階
公式Instagram nariyutaka
東京うこっけいの魅力をもっと広めたい！若手養鶏家の挑戦
シェフが絶賛する東京うこっけいを育てているのが東京・立川にある伊藤養鶏場。3代目の伊藤彰さんは結婚と共に妻の実家の家業を受け継ぎ、養鶏の道へ入って9年目。ここで初めて食べた東京うこっけいの卵のおいしさに衝撃を受け、より多くの人々に知ってもらいたいと考えるようになりました。
特に力を入れているのは、エサの配合。独自のブレンドで作ったエサを食べさせることで卵の味がよくなったと評判はうなぎのぼり。その変化にかねて取引のある人形町の老舗鳥料理店「玉ひで」の8代目・山田耕之亮さんも興味津々。養鶏場を訪れ、味の秘密に迫ります。
伊藤養鶏場
住所 東京都立川市西砂町1-67-7
公式サイト 伊藤養鶏場
老舗の8代目から若き養鶏家へ送るエール
伊藤さんにとって、老舗の看板を背負う山田さんは、卵や肉の生産の方向性を相談できる貴重な存在でもあります。最近は卵だけではなく、その肉の魅力も広めたいと考えている伊藤さん。相談も兼ねて「玉ひで」を訪ねると、思いがけず山田さんから料理を通してエールを送られることに…。
鳥料理 玉ひで
住所 東京都中央区日本橋人形町1-17-10
公式サイト 鳥料理 玉ひで
伊藤養鶏場のこだわり
［1］手間ひまかけてヒナから育てる
伊藤養鶏場では3種類の鶏を、ヒナから飼育しています。ヒナと成鶏を合わせると約7000羽。沢山の鶏をヒナの頃から育てるのはとても手間が掛かることですが、美味しい卵をお届け出来ると信じているからこそ、伊藤養鶏場は手を抜きません。ヒナから飼育することで、「初生ヒナ」「中ヒナ」「大ヒナ」とそれぞれの成長段階に合わせて餌の配合を考え調整することで独自のエサを与えています。こうして鶏の体づくりをしっかりとやることで卵を産み始めた時に餌の栄養吸収を高めることができ、より美味しく、質の良い卵をお客様の元へ届けることができるのです。愛情を持って育てられた鶏たちは今日も元気に卵を産み落としています。
［2］エサの配合
先代の口癖「本当に良いものを与えればいい卵ができる」。 伊藤養鶏場では小さな撹拌機で手間暇かけてエサをブレンドして混ぜています。ベースとなる飼料に更に美味しくなるように魚粉、海藻などの一般的に混ぜられている配合飼料の一つ一つをメーカーと産地、配合飼料としての付加価値を追求し、厳選したものをブレンドしています。なるべく自然のものにこだわり、無農薬のもみ殻を使用するなどして、鶏がより良い卵を産む為に栄養バランスと食べたエサを消化吸収されるように独自にブレンドした配合飼料はおよそ14種類ほど。それを季節によって種類と量を調整して作り続けています。更に当農場では雛の成長に合わせてエサの配合も変えております。 そしてその手間暇かけたやり方は大手の農場ではできない、店舗で必要とする店舗にあった卵を作ることに役立っています。通常、当農場の卵は黄身の色が濃くカラーが 14 以上と綺麗なオレンジ色をしているのが特徴です。しかし、その店舗が必要とする黄身の色、白身の強さなどを希望に近い所まで近づけるようにして出荷している所もあります。卵はその農場でどんな飼料を与えるかによって味も見た目も大きく変わります。そんな東京の小さな農場で常にお客様に寄り添う伊藤養鶏場です。
東京うこっけいの特徴
全身を柔らかい羽毛で覆われ、白い羽毛の下には肉や骨が黒いという特徴を持つ鶏で、江戸時代の初期にその薬効を記した薬学書とともに中国から渡来しました。 中国や韓国では古来より薬膳料理の素材として珍重されており、価値の高さから全身が宝と言っていいほどに利用価値があり中国では昔から王侯貴族の薬膳には欠かせないもので特に女性には重宝されていたという話があるほど漢方の効能のある鶏です。 産卵数が年間で換算すると、3日に一個程度と少なく(一般卵は一日1個)、また一般卵のＭ玉が58ｇ～64ｇに対して烏骨鶏卵は34ｇ～42ｇと一個が小さいのです。そして白身と黄身の割合も一般卵と比較すると黄身の割合の方が多いなどの違いがあります。栄養価が高く、健康食材として人気のある東京うこっけいですが当養鶏場では自家で配合した飼料にこだわり、合成着色料などを使用せず、パプリカなど自然のもので黄身の色を濃くし、魚粉など10種類以上の飼料をブレンドしたこだわりの餌を与えています。卵白にはハリがあり、黄身には弾力のある、甘くてコクのある卵に仕上げました。一般卵に比べ白身の割合が少ない為、生もしくは半熟で食べると味の違いがハッキリわかります。
伊藤養鶏場の「東京うこっけいの卵」のお取り寄せ方法
伊藤養鶏場の「東京うこっけいの卵」は、楽天市場でお取り寄せすることができます。
伊藤養鶏場 烏骨鶏のたまご 4個入り
伊藤養鶏場 烏骨鶏のたまご 4個入り（東京都立川市）【送料別 常温発送／クール便（気温によって配送方法変更）】
伊藤養鶏場 烏骨鶏のたまご 6個入り
伊藤養鶏場 烏骨鶏のたまご 6個入り（東京都立川市）【送料別 常温発送／クール便（気温によって配送方法変更）】
伊藤養鶏場 烏骨鶏のたまご 10個入り
伊藤養鶏場 烏骨鶏のたまご 10個入り（東京都立川市）【送料別 常温発送／クール便（気温によって配送方法変更）】
＜商品の特徴＞
烏骨鶏は、中国が原産と言われている小柄のにわとり。肉や皮、骨などが黒いのが特徴。「烏骨鶏（うこっけい）」とは「烏（カラス）のような骨の鶏」という意味。
ブロイラーや他の地鶏と比べて成長が遅く、生まれてから成鳥になるまで時間がかかります。その一方、長寿で寿命は６年ほど。年間産卵数はブロイラーの１／３半分程度しかなくその卵は貴重です。
＜実食の感想＞
烏骨鶏のたまごは、ブロイラーと比較すると一回り小さい。烏骨鶏には、たまごのサイズや大きさに関する規定はありませんが、おおむね「40ｇ前後（SSサイズ）」になります。
卵黄（黄身）の大きさは他の鶏とほぼ同じでサイズに違いがなく、その分卵白（白身）が少ないので、卵黄の旨味を感じやすいです。
割ったときの卵黄の盛り上がりには目を見張るものがあり、味も濃くとてもおいしいたまごかけごはんが楽しめます。
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