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美の壺

美の壺「和包丁」の再放送・見どころは?

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BSプレミアム「美の壺」

美の壺」は、暮らしの中に隠れたさまざまな[美しいもの]を紹介する新感覚の美術番組です。普段使いの器から家具、着物、料理、建築に至るまで、衣食住、人の暮らしを彩ってきた美のアイテムを取り上げていきます。

古今東西の美しいものの魅力を、洒落たジャズとともに、贅沢かつ知的に伝えます。日本人ならではの暮らしの知恵やこだわりは、見る者を豊かな気持ちにしてくれるはずです。

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番組ではそれぞれのアイテムの選び方・鑑賞法を、いくつかの「ツボ」に絞ってわかりやすく解説してくれます。目指すは実際に使える「美術の鑑賞マニュアル」なんだとか・・・。この番組で紹介したツボを覚えていただけば、骨董店や美術館でも、ひとかどの「通」として振る舞うことができるかも・・・。 って言うのは、ちょっと言い過ぎかもしれませんが・・・。でも、美しいものを見ているだけでも、心が洗われるような感じがするのは私だけでしょうか!?

出演者     草刈正雄
ナレーション  木村多江
題字      紫舟

「美の壺」の再放送は?

「美の壺」は、BSプレミアム毎週金曜日午後7時30分~放送します。また、再放送は毎週金曜日午前6時~です。さらに、過去に反響の大きかった番組のアンコール放送「美の壺・選」は、Eテレ毎週日曜日午後11時~放送しています。

音楽

NHK 美の壺 ブルーノート・コレクション


NHK 美の壺 ブルーノート・コレクション [ (オムニバス) ]

伝統工芸の美を伝えるNHKの番組『美の壺』。本作ではオープニング・ナンバーの「モーニン」から、番組内で使われたスタンダード曲を収録。

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美の壺・選「和包丁」

放送 2019年3月22日(金)午後7時30分~8時[BSプレミアム]

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放送前の予告

食材のうまさと美しさをひき出す「和包丁」。日本料理に欠かせない究極の切れ味!日本刀の伝統を受け継ぐ職人技に密着!熟練の研ぎ師による極上の仕上げ!30本以上の和包丁を使いこなす日本料理の達人が登場。薄刃包丁による“極薄の大根の桂むき”、柳刃包丁による“芸術的断面の刺身”。鋭い切れ味は、日にちが経っても食材をみずみずしく保つ!?さらに和包丁に合うまな板も紹介。「トントン…」心地よいリズムが奏でられる!

【出演】草刈正雄
【語り】木村多江

放送後のポイント解説

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大阪・浪速区にある和包丁の専門店「刃物工房」の店主ビヨン・ハイバーグさんはカナダ人でありながら、初めて和包丁の切れ味を見た時から、その魅力に魅せられてお店まで開いてしまったんだそうです。最近は、外国人のお客さんも増えたそうです。和食が世界的なブームになり、その味と美しさを引き出す和包丁も、今や世界から注目されているそうなんです。

和包丁の歴史は江戸時代までさかのぼります。当時は、大阪・堺が和包丁の産地でしたが、今でも堺は刃物の生産地なんです。和包丁の特徴は、食材や料理に合わせて細分化されており、その種類は50を越えるそうです。魚をさばく出刃包丁は堺が発祥で、腕のいい出っ歯の鍛冶職人が作ったことからそう名付けられました。多くの和包丁は片刃包丁で食材に鋭く刃が入り究極の切れ味を生み出します。

ツボ1 切れ味を生む硬くて軟らかい刃

和包丁は軟らかい「軟鉄」と硬い「鋼」の二層構造で作られます。最初にこの二つの素材を合わせるところから包丁が出来上がるまでの工程が紹介されました。この性質の異なる二つの素材の良さが引き出されるまでの職人の技は必見です。また、最終工程では研ぎ師によって輝きが生み出されていきます。

ツボ2 命をいかす

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大阪・北新地で和包丁にこだわる料理人・布谷浩二さんは、32本の和包丁を愛用しています。柳刃包丁で刺身を切る時、切れ味が良いと組織が壊れず刺身の断面がキラキラ光ります。大根のツマも繊維が壊れないのでシャキシャキ感がしっかり残るんです。お店が終わると、その日に活躍した包丁をねぎらうように研ぐ、この時間が布谷さんの至福のひと時なんだそうです。

ツボ3 まな板と奏でる幸せのリズム

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まな板に使う木はイチョウが良いそうです。イチョウは柔らかいので、包丁にも優しいのです。また、包丁とまな板が奏でる音を、ヒノキ、桜、イチョウで聞き比べてみると、イチョウのまな板の音は優しくて柔らかいんです。切れ味の良い和包丁、その包丁を優しく受け止めるまな板、それによって奏でられるBGMは最高ですね。

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