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NHK「うまいッ！」ってどんな番組？
放送 毎週月曜日 午後0時20分～0時44分［NHK総合］
「うまいッ！」とうなるほど美味しい日本各地の食べ物を紹介し、その魅力を再発見！生産地を元気にする番組です。でも、美味しそうな食べ物は見ているほうも元気にしてくれますよ！
日本各地の旬の農作物や魚介類、加工食品をテーマに、その食材が作られる現場にリポーターが密着。そのおいしさを生み出す技や、生産者の思いなどを引き出してゆきます。さらに、その食材にまつわる健康効果や歴史文化などのうんちく、その味を極める調理法なども紹介。その食材の魅力をとことん描きます。食料自給率が４０％前後にまで低下し、農業従事者の高齢化が進む日本で、”食を支える人々と産地”を応援する番組です。
司会は、天野ひろゆき、塚原愛アナウンサーです。
これまでに番組で紹介された「食材リスト」や「産地マップ」は番組公式サイトでご覧になれますよ！
「うまいッ！」の再放送・見逃し動画配信は？
グルメ番組「うまいッ！」の再放送は、毎週土曜日 午前5時15分～放送される予定です。
また、見逃した「うまいッ！」は動画配信サービスで視聴することもできます。「うまいッ！」の見逃し動画は、NHKオンデマンドやユーネクストで配信されています。ただし、全ての放送回が配信されるわけではありません。また、配信期間は放送日の翌日から約2週間です。ご留意ください。
NHKオンデマンドは、NHKが放送した番組をブロードバンド回線を通じて、日本国内限定でPCやスマートフォン、タブレット、高機能TV等に有料で配信する動画サービスのことです。NHKオンデマンドは、見逃してしまった番組やニュース番組、そしてもう一度見たい過去に放送した番組を、いつでも好きな時間に視聴することができるというメリットがあります。ただし、NHK番組しか見ることができません。
そこで、私が利用しているのがユーネクストです。このユーネクストは、いろんな放送局の番組や映画などの動画を配信しているんです。ＮＨＫとも提携しているので、毎月付与されるU-NEXTポイント1,200円（初回の31日間無料体験では600円。ただし、このページのリンクから登録すれば1,000円）を使ってＮＨＫオンデマンドの「まるごと見放題パック」を購入することができるんです。
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なお、NHKの見逃した番組を見る方法は、コチラの記事をご参照ください。
（注）なお、本ページに記載しているユーネクストの情報は2022年4月時点のものです。 最新の配信状況はＵ-ＮＥＸＴサイトにてご確認ください。
うまいッ！
「奥深い香りとうまみ！信州みそ〜長野・松本市〜」
放送 2022年4月11日（月）午後0時20分～［NHK総合］
再放送 2022年5月16日（月）午前11時05分～［NHK総合］
放送前の予告
日本人のソウルフード「みそ」。日本で生産するみその半数が「信州みそ」。衝撃！「みそ活用術。「みそ漬け焼き」「ドレッシング」「みそトマトソースパスタ」を伝授！
長野県松本市でつくる「信州みそ」は、木おけでじっくり発酵・熟成させ３年目に出荷。マイルドな塩味、豊かで奥深い香りとうまみが特徴です！俳優の板橋駿谷さんが伝統的な方法で造る信州みその世界を探ります。さらに、鶏むね肉をやわらかジューシーにする「みそ漬け焼き」。フライパンも包丁も使わない！「みそドレッシングあえ」。まさかの出会い！「みそトマトソースパスタ」など、アッと驚くみそ活用術もお教えします！
※今回の取材先は、慶応4年創業の老舗味噌蔵「石井味噌」です。
「うまいッ！」の秘密
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みそのうまみを生み出すのが大豆。生産者の石井さんは大豆を蒸す時間、温度、圧力をこまめに調整することで均一に蒸し上げ、大豆のたんぱく質を分解しやすい状態にしています。さらに、煮た大豆を３割ほど混ぜることで、蒸した大豆だけだと足りない水分を補い、理想のみそのなめらかさを生み出しています。
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石井さんの蔵では、杉の木おけを使い、自然の温度と湿度に任せた「天然醸造」で、じっくりと発酵・熟成させ、３年目に出荷しています。長年使い込まれた木おけには、酵母菌や乳酸菌が住みつき、蔵独特の香りや味わいを生み出します。 そして、みそを仕込むときに大事なのが「踏み込み」という作業。みその中に空気が残っていると、酵母菌がうまく働けず発酵が進みにくくなったり、雑菌が入りカビの原因にもなってしまいます。そこで、踏み込んで空気を抜く作業が大事なのです。
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発酵が盛んな夏を過ぎると、木おけの中は上下で発酵のムラができてしまいます。そこで、秋に、均一に発酵するようほかの木おけに移します。みその上下が入れ替わるので、「天地返し」というのです。 さらに、冬とよくとしの冬に行うのが「移替」。発酵がすすんだみそを別の木おけに移し、涼しい蔵へ移し替え、じっくりと熟成を深めます。 こうして、仕込みから発酵、熟成を経て３年目。ようやく石井さんのみそが完成するのです。
石井味噌のこだわり
信州では古くから「三年味噌に余念（四年）なし」と言われてきました。春に仕込まれ、土用、寒を越し、翌年の土用、寒を再び過ぎて（土用、寒を二度越す）十分に成熟され、翌々年つまり三年目より出荷される味噌を三年味噌と称し、その「味・香り」は共に最高品として重宝されます。これが信州味噌本来の姿です。
原料へのこだわり
国産大豆（主に信州産）使用
原料となる大豆は国産大豆（主に信州産）を100%使用しています。石井味噌伝統の味を守り続けるには、食物繊維が豊富な国産大豆でなければ作り出せません。
水へのこだわり
アルプス山系の湧水を使用
味噌造りに欠かせないのは「水」。信州・松本は環境省「平成の名水百選」にも認定された水の郷です。この北アルプスからの恵みの水が、石井味噌の味噌造りには欠かせんません。天からの授かり物も私どもの財産です。
三年味噌ができるまでの工程
１．米の洗浄・蒸しあげ
２．こうじ菌つけ
３．ねかせ
４．こうじ完成
５．大豆の煮上げ
６．乳酸菌・酵母
７．大豆、こうじ、食塩を混合して杉桶に仕込み
８．天地返し・熟成
９．味噌の完成
通常スーパーなどで出回っている量販される速醸法の味噌は、人工的に添加物を加えることが多く、早く出荷するため発酵促進剤を入れ１ヶ月くらいで完成～出荷されます。殺菌もされるため、酵母、乳酸菌が死滅し、大切な栄養分が死んでしまっています。残念なことに日本の味噌の９割以上がそんな味噌なのです。石井味噌は今も、昔ながらの製法を頑なに守り続けています。
石井味噌のお取り寄せ方法は？
石井味噌は大手通販サイト「Amazon」や「Yahoo！ショッピング」でお取り寄せすることができます。
［1］Amazon
石井味噌 信州味噌蔵【技】発酵熟成セット
150年日本の伝統の味を守り続けている石井味噌が誇る自慢のセットです。 心と体に染みわたるこだわりの逸品を大切な方へ真心を込めてお届けします。 日本の食の原点「発酵食」様々な熟成の技を詰め込んだセットです。 杉桶仕込みの三年と一年の熟成の味噌。十年熟成の味噌のソースに塩糀とにんにく味噌を合わせました。
セット内容
・三年蔵味噌(白・赤各1個・各300g)
・にんにく味噌120g
・十年熟成味噌ソース260g
・塩糀200g各1本
石井味噌 彩り味噌4種と出汁の詰合せ
石井味噌自慢の杉桶仕込・天然醸造の様々な熟成味噌に味噌蔵の厳選出汁をセットにしました。石井味噌の代名詞三年熟成味噌、一年熟成の味噌、十年熟成味噌をブレンドした風月十年、米麹歩合を多めにした棚田米味噌。素材に合わせて味噌を選んだり、ブレンドをして楽しめます。
セット内容
・風月十年
・三年蔵赤味噌
・三年蔵白味噌
・限定醸造棚田米味噌各1個・各300g
・味噌蔵の厳選だし100g×1袋
［2］Yahoo！ショッピング
石井味噌 信州三年味噌・一年味噌詰合せ(計4kg)
信州では古くから「三年味噌に余念(四年)なし」と言われてきました。春に仕込まれ、土用、寒を越し、翌年の土用・寒を再び過ぎて(土用・寒を二度越す)充分に熟成され、翌々年つまり三年目より出荷される味噌を三年味噌と称し、その「味・香り」は共に最高品として重宝がられ、これがまた信州味噌本来の姿です。三年味噌は杉桶仕込・天然醸造の無添加の三年熟成味噌です。乳酸菌・酵母菌が生きた生味噌。最近では免疫アップの味噌として注目されています。一年味噌は米麹にコシヒカリを使用したフルーティーな味わいの味噌です。料理に合わせ味噌を変えたり、合わせ味噌にしても美味しいです。
セット内容 信州三年味噌・米こうじ味噌各2個・各1kg
石井味噌 信州豚ロース味噌生姜漬と塩こうじ漬
信州豚ロースを石井味噌自慢の味噌と塩糀で漬け込みました。
丁寧な「スジ切り処理」により、天然素材お調味液がお肉に充分染み込み、柔らかで美味しく焼き上がります！
セット内容 信州豚ロース味噌生姜漬×4、信州豚ロース塩こうじ漬×4
