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ガッテン

NHKガッテン「赤みその真の実力」の再放送は?万能調味料の裏ワザの数々を大公開!

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NHK総合テレビ「ガッテン!」

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NHK総合テレビ毎週水曜日19:30~放送される『ガッテン!』は、食・健康・美容・住まい等のジャンルから身近な生活の話題の一つのテーマを、最新の科学を駆使・実践していくことで今までの常識を覆し、新しい常識を発見していくという生活情報番組です。

ふだんの生活の「なぜ?」「どうして?」について、最先端の科学とユニークな実験、世界の隅々を体当たり取材するなど、あらゆるアプローチで徹底解明してくれます。いつも作っていたあの料理がびっくりするほど美味しく変身したり、信じ切っていたあの健康法が誤解だらけだったり・・・。「そういうことだったのか!」とスカッとしちゃいます。目からウロコの『お役立ち情報』であなたの家族と暮らしがガラリと変わりますよ!

そして、なんと言っても司会の立川志の輔が分かりやすく解説してくれるので、子供からお年寄りまで家族揃って科学の面白さを発見でき、また直ぐに生活の中に取り入れて実践することができるというとってもためになる番組なんです。

2016年3月までは「ためしてガッテン」というタイトルで約11年間放送されていました番組がタイトル変更でリニューアルされて今に至っています。

「ガッテン!」の再放送は?

「ガッテン!」の再放送は、翌週金曜日の深夜に放送されています。でも放送日時が変更されることもありますので、番組表などでご確認くださいね。
また、ずーっと以前に放送された番組が見たいという方には、動画配信サービスがオススメです。

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ガッテン!「アナタの知らない万能調味料!“赤みそ”真の実力」

総合テレビ 2018年1月24日(水)午後7時30分~8時15分

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放送前の予告

「赤みそ」と言えば、愛知県など東海地方の特産品として知られていますよね。名古屋名物の「みそ煮込みうどん」「みそカツ」「みそおでん」など、いろんな料理に使われています。でも、東京で聞くと「全然使わない」「味が濃すぎる」「色が黒くて好きじゃない」など不評の声が多いんです。

今回、詳しく調べると、大豆だけで作られる「赤みそ」は、いわば“コク“をアップさせる万能調味料だったんです。カレー、チャーハン、煮物などに隠し味として使えば驚くほど激うまになるんです。さらに、しょう油に溶かせば「コクうましょう油」に大変身!少量でも料理が深い味わいになるため減塩の強い味方にもなります。

今回は、アナタの知らない万能調味料「赤みそ」の裏ワザの数々も大公開してくれます!

ゲスト 大島麻衣、チャンカワイ、くわばたりえ

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放送後のポイント解説

赤味噌の悪いイメージはヌレギヌだった!

赤味噌は、その9割が東海三県(愛知・岐阜・三重)で消費されているそうなんです。東海三県以外の人からは、色が濃い、いろんな料理に使いすぎ、しょっぱそう・・・とあまり良いイメージはないようです。でも、これらのイメージは全てヌレギヌだったんです。

赤味噌は、米味噌や麦味噌と違って、米や麦が含まれていないんです。つまり、大豆だけを原料にして作られているんです。だから、赤味噌は「豆味噌」とも言われています。そして、味噌作りの過程で大豆を蒸すことで独特の赤い色になり、その色こそがコクを生み出しているんです。赤味噌は、香りや甘みは米味噌より少ないのですが、コクは米味噌の倍以上もあるんです。そして、そのコクの正体は「メイラードペプチド」と言って、業務用としては様々な加工食品に既に使われているんです。赤味噌のコクは、煮込むほどアップするため、煮込み料理のチョイ足し調味料としては最適なんです。いろんな料理に赤味噌が使われているのは、そういう理由があったんですね。

また、赤味噌はしょっぱいというイメージがあるようですが、赤味噌と醤油を混ぜて作った「ガッテン流味噌だまり」を使えば、少ない量でコクのある美味しい料理になるので、減塩効果もあるんです。

赤味噌(豆味噌)の上手な使い方

徳島県阿波市では、郷土料理として赤味噌と柚子を混ぜた「ゆず味噌」や赤味噌・砂糖で肉を傷めた「肉味噌」が昔から食べられているんです。

また、フランスでは肉料理にコクを出すために赤味噌が使われているんです。

先ほど、ご紹介した「ガッテン流味噌だまり」は、醤油10対赤味噌2の割合で混ぜるだけで、いろんな料理に仕える万能調味料になります。例えば、カレーを作る際に、玉ねぎを味噌だまりで炒めるだけで、コクのある美味しいカレーができます。また、チャーハンの仕上げにこの味噌だまりを加えても、美味しいチャーハンになります。

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通販で買えるオススメの「赤みそ」

【八丁味噌 1kg】


【八丁味噌 1kg】赤味噌・中辛漉し・赤だし・食彩の王国味噌カツ・味噌煮込みうどん、味噌料理が多い名古屋地方の独特な豆味噌です。よく言われる「赤だし味噌」は硬い八丁味噌に合せ味噌をして使い易くしたもの。味噌汁にも料理にも使える便利な八丁味噌です。

この八丁味噌を造っている味噌蔵さんは、創業が延元2年(西暦1337年)という創業670有余年の「超」のつく老舗。
この蔵の歴史こそが八丁味噌の歴史と言っても過言ではないのです。
また、この蔵はただ歴史が古いだけの老舗とは違い、新しい事にも積極的に挑戦している蔵なのです。
2000年にISO9001を取得した事でもわかります。
丸大豆100%の冬仕込みを原則とし、2夏以上、春夏秋冬の自然の温度の基で長期熟成させる八丁味噌。
深い“こく”を練り上げるまでじっくり時間をかけながら時を待つ悠久の産物。
天地返しなど発酵を促進させることを一切行わず、自然の力だけで熟成させるのです。決して妥協を許さない高級味噌です。
八丁味噌(豆味噌)は、米味噌や麦味噌とは異なる独特の香りが特徴で、色は濃く濃厚な旨味と渋み、また若干の苦みが絶妙なバランスを持つお味噌です。

【江戸甘味噌 1kg】


【江戸甘味噌 1kg】[食彩の王国]や[首都圏ネットワーク]、[東京サイト]で話題に取り上げられた東京都地域特産品の甘口味噌。赤味噌・甘口漉し・江戸生まれ・江戸甘米味噌麹たっぷりコク深い甘味と香りが特徴のお味噌です。

江戸甘味噌は、東京都の地域特産品に認証されています。
その昔、江戸時代中期に普及したとされているお味噌です。
戦時下では、米を大量に使う「ぜいたく品」として、政府に製造を禁じられてしまいました。
戦後も米不足のため製造が認められなかったのですが、時が流れ経済も復興し、晴れて再び造られるようになりました。
通常のお味噌に比べ、およそ2倍の量の米麹(こうじ)を使います。
醸造時の温度を高くすることで糖化を促し、2週間前後という短期間で醸造します。
この独特の製法により、お味噌汁よりも料理に向いた仕上がりとなっています。
合わせ味噌にしたり、昔ながらにそのまま白いご飯にのせて召し上がってみて下さい。

【仙台こし味噌 1kg】


【仙台こし味噌 1kg】赤味噌・辛口漉し・スッキリ塩慣れ・仙台味噌汁伝統の仙台味噌です。お味噌汁の作り方も簡単な粒のない「漉し味噌」。朝一杯のお味噌汁にお薦めです。料理のレシピも豊富なお味噌です。杜の都の仙台味噌で美味しいお味噌汁を。

時は戦国。
東北の英雄・伊達政宗公が、戦時の食料として地域の人々に作らせたのが始まりとされる仙台味噌。
その後、城内の常備食としても発達し、やがて領国内に広まったものと考えられています。
仙台名物の牛タンも、「塩」と「味噌漬け」が双璧。
アッサリ味の塩に対し、深いコクを持つ「牛タン味噌漬け」は、多くの人に愛されています。
お味噌の持つ味わいと長期熟成による深い醸造の香りが、牛タンをはじめ他のお肉の味噌漬けにもとっても合います。
また、柔らかい味噌肌と辛口のしっかりした味わいが、他のお味噌との合わせ味噌にも向いています。

【豊醸越後味噌 1kg】


【豊醸越後味噌 1kg】赤味噌・中甘口粒麹・長期熟成米味噌。新潟産の餅米麹を使用した珍しいお味噌。生き味噌で最も贅沢なお味噌。無圧・長熟、昔ながらの製法で仕込んだ芳醇なお味噌です。出汁に溶くと開花するように麹の粒が広がる華やかなお味噌です。

豊醸越後味噌は、麹(こうじ)になんと、米どころ新潟の「もち米」を使用した贅沢なお味噌なのです。
コクとまろやかさがあり、また越後のお味噌にしては比較的甘口(塩分11%)のお味噌です。
越後味噌らしく、精白した丸米をそのまま使っているため、米麹(こうじ)の粒が白く残ります。
お味噌汁にするとき、お味噌を溶かすと白い粒が浮き上がり、同時に華やかな香りも楽しめるという贅沢なお味噌なんです。
このお味噌の濃醇な味と香りを楽しむために、そのままキャベツやキュウリなどのお野菜につけて食べることをおすすめします。
それぞ、お味噌!と思えるその味が、ビールや、お酒のおつまみにはもってこいの一品となります。

【越後味噌 1kg】


【越後味噌 1kg】米味噌・赤味噌・華やか辛口粒・越後味噌汁米どころ越後=新潟のお味噌。越後山地の澄んだ水と新潟産米を使った比較的まろやかな香りの辛口味噌。豊臣秀吉以来の海上航路の影響で北海道味噌と似ており味噌ラーメン店にも多くご利用頂いています。

「越後味噌」のふるさと・新潟は、言わずと知れた日本最大の米どころ。
【生き味噌】の越後味噌は、この新潟産のお米を精白し丸米のまま使用しています。
この丸米の麹粒は、お味噌の中でも粒々の状態で残っています。
お味噌汁を作るときお味噌を溶かすと、このお米の粒が白い花のように浮き上がってきてとっても華やいで見えます。
赤味噌の分類に入りますが、やや淡い色あいです。
味も辛口ではありますが、比較的まろやかな香りと味わいが特徴です。

【高山味噌 1kg】


【高山味噌 1kg】赤味噌・甘口粒麹・飛騨高山一年長期熟成米味噌100年の悠久の時を越え伝統の醸造方法を少しも変えずに作り続けられる逸品中の逸品。北アルプスの空気と水、さらに百年を越える「蔵付き」の精が伝統の木桶の中で1年かけてお味噌を熟成。

澄んだ空気、清らかな北アルプスの雪どけ水、厳しい冬の寒さ…そんな高山の地でお味噌を造り続けて百余年、昔ながらの製法で飛騨の大自然を木桶に仕込みました。
厳選された丸大豆と米麹をたっぷりと使った、豊かな気候風土から醸し出される天然醸造味噌です。
創業以来少しも変わらぬ製法で大桶に仕込む味噌は、百余年保たれた「蔵の精」とも言うべき蔵つき天然酵母と良質の麹の作用で醗酵を促します。
味噌は熟成が旺盛になる土用過ぎ、大桶での熟成度合いを見極め、別の桶に天地がえしされます。
手間と労力のいる作業ですが、天然醸造味噌には大切な工程なのです。
木桶に移された味噌は再び熟成の眠りにつき、豊かな風味とコクを育みながら完熟していきます。
天然醸造味噌は、四季の温度変化を受けながら、土蔵の中で10か月から1年以上かけてじっくり熟成されます。
季節と同じスピー ドで熟成した味噌は、数か月で熟成させる速醸味噌にはない、深い味が生まれます。
木桶には明治~大正の年号が書かれたものもあります。
昔ながらの手造り味噌の懐かしい味わいと、毎日食べても飽きのこない味わいを追求しています。

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生きてるみそ

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